وصفات نباتية من إيطاليا

يقوم المطبخ الإيطالي الخالي من اللحم على عناصر قليلة ثابتة: القمح وزيت الزيتون والبقوليات وأجبان حليب البقر والغنم التي تمنح الملح والدسم. لا يُرمى الخبز اليابس بل يصير طبقًا قائمًا بذاته كما في بانزانيلا وبابا آل بومودورو. وتؤدي الفاصولياء دور اللحم في مطابخ أخرى، إذ يجمع باستا إي فاجولي البقول والحبوب في صحن واحد. أما التتبيل فيقوم على الفلفل والثوم والحبق، نادرًا ما يجتمع منها أكثر من اثنين.

تُقدَّم الوجبة على أطباق متعاقبة لا في صحن واحد: المعكرونة أو الأرز أولًا، ثم الخضار أو الجبن. لذلك توجد أطباق كثيرة بلا لحم أصلًا لا بالحذف: كاتشو إي بيبي لا يحتاج سوى الجبن والفلفل وماء السلق، وسباغيتي بالثوم والزيت ثلاثة مكونات. والأقاليم أهم من البلد: كابوناتا صقلية حلوة حامضة، وريبوليتا توسكانية ريفية، وتروفي بالبيستو من ليغوريا.