الطماطم، ثلاثة قرون لتفتح العالم
وصلت الطماطم إلى أوروبا في القرن السادس عشر فارتابت منها مئتي سنة. ماذا صنع بها كل مطبخ بعد ذلك، وما الحركات التي تغيّر كل شيء.
الطماطم أمريكية: دُجّنت في أمريكا الوسطى، ووصلت إلى أوروبا في القرن السادس عشر، وارتابت منها أوروبا قرنين قبل أن تدخلها المطبخ. خذ المطابخ الأربعة التي ترتبط بها أكثر من غيرها في الأذهان: الإيطالي والإسباني والمغربي والهندي، فلم يكن أيٌ منها يعرفها قبل خمسمئة سنة.
ثمرة أمريكية، وارتياب طويل
ينمو النوع البري على السفح الهادئ من أمريكا الجنوبية، لكن استئناسها وزراعتها جرى في أمريكا الوسطى. واسمها من الناهواتل tomatl، أخذته الإسبانية كما هو تقريباً ونقلته عنها بقية أوروبا.
تعبر الأطلسي في القرن السادس عشر بعد الاتصال الإسباني. ثم لا يحدث شيء. الطماطم من الفصيلة الباذنجانية، مثل ست الحسن واليبروح، وكانت أوروبا تعرف تماماً أنهما سامّتان. ثمرة حمراء لحيمة من الفصيلة نفسها تُزرع في الحدائق ويُتأمَّل فيها، ولا تُؤكل. سيلزم نحو مئتي سنة.
تظهر إحدى أوائل وصفات صلصة الطماطم المطبوعة في إيطاليا سنة 1692، عند أنطونيو لاتيني، طبّاخ في نابولي، باسم salsa alla spagnuola — الصلصة على الطريقة الإسبانية. والاسم يقول من أين دخلت. أما المكسيك فلم تتوقف يوماً عن طهيها: شوربة التورتييا القائمة على مرق طماطم مشوية تنحدر مباشرة من ذلك الاستعمال المتصل.
ماذا صنع بها كل مطبخ
بعد تبنّيها، عوملت الطماطم بطرق تكاد لا تتفق فيما بينها، وهذا ما يجعل مسارها جديراً بالتتبع.
إيطاليا تطهوها طويلاً وتجعل منها رابطاً. pasta alla Norma تختزلها حتى تغلّف المعكرونة؛ وpappa al pomodoro وpanzanella تستعملانها لإحياء خبز يابس، وهذا تعريف مطبخ الفقر بعينه.
إسبانيا تفعل العكس تقريباً: تبقيها نيئة وباردة. الغازباتشو والسالموريخو طماطم نيئة مخلوطة بالخبز والزيت، تُقدَّم مثلّجة. وpan con tomate لا تطهوها أصلاً: نصف طماطمة ناضجة تُدعك على خبز محمّص، وهذا كل الطبق.
المغرب يشويها ويقشّرها ويطيّر ماءها حتى تصير هريسة كثيفة: هذا هو الزعلوك، وهذه هي التكتوكة. وفي تونس تمضي الشكشوكة بالحركة نفسها أبعد، فيُسلق البيض مباشرة في الطماطم المختزلة.
شرق أفريقيا يتركها نيئة ويقطّعها مكعبات. الكاتشومباري الكيني والتماتيم الإثيوبي سلطتان حادّتان منعشتان، تعملان موازناً لأطباق طُبخت طويلاً.
الهند تدمجها في القاعدة العطرية. بصل وزنجبيل وثوم، ثم طماطم، ويُطهى حتى ينفصل الزيت ويصعد على الأطراف — وهي العلامة، في كثير من التحضيرات الهندية، على أن القاعدة جاهزة.
طازجة ومركّزة ومجفّفة: ثلاثة مكوّنات مختلفة
هذه النقطة تسكت عنها معظم الوصفات. تحت الاسم نفسه تختبئ منتجات لا تؤدي العمل نفسه.
الطماطم الطازجة ماء بأكثر من تسعين بالمئة. تعطي عطراً وحموضة، لا مادة: صلصة من طماطم طازجة وحدها تحتاج اختزالاً طويلاً.
والمركّز ليس طماطمة أصغر. هو مصدر أومامي، كثيف ومالح. طعمه معدني ما دام نيئاً: اقله نصف دقيقة في الدهن، قبل إضافة أي سائل، حتى يغمق قليلاً. هذه الخطوة تغيّر النتيجة ولا تكلّف شيئاً.
والطماطم المجفّفة منتج ثالث أيضاً، شديد التركيز وشديد الملوحة: ترفع الطبق ولا تحلّ محل الطازجة.
الحركة الأقل كلفة والأكثر مردوداً
لا تضع طماطمك في الثلاجة. تحت اثنتي عشرة درجة تقريباً تتوقف الثمرة عن صنع مركّباتها العطرية، ويتحلّل الموجود منها، وتتضرّر جدران الخلايا — ومن هنا ذلك القوام الدقيقي المميّز. والضرر لا يُصلَح بإخراجها مبكراً.
تُحفظ الطماطم في حرارة الغرفة، بعيداً عن الضوء المباشر وعن تيارات الهواء الساخن. ولا تطلب البرد إلا بعد تقطيعها.
التقشير دون إضاعة الصباح
صليب بالسكين في القاعدة، ثلاثون ثانية في ماء يغلي، ثم ماء مثلّج: تنزل القشرة وحدها. يستحق ذلك العناء في صلصة ناعمة تتلفّف فيها قطع القشرة رقائق. أما في طبخة ريفية مثل الراتاتوي فلن ينتبه أحد.
أما البذور فتبقى. الهلام المحيط بها يركّز جزءاً كبيراً من طعم الثمرة. نزع بذور الطماطم رميٌ لذلك كله مقابل ربح قليل من الماء كان الاختزال سيأخذه على أي حال.
