وصفات نباتية من إسبانيا

تقوم الأطباق الإسبانية الخالية من اللحم على ثلاثة أسس بسيطة: البطاطس والخبز وزيت الزيتون الوفير، يضاف إليها الطماطم والفلفل والباذنجان والثوم. نادرا ما تقدم الخضار نيئة، بل تشوى طويلا كما في الخضار المشوية الكتالونية أو تطهى على نار هادئة حتى تذوب كما في يخنة الخضار المانتشية. أما الخبز فهو القاعدة والرابط معا: يفرك بالطماطم ويسقى بالزيت فيصير خبزا بالطماطم، ويخلط بالطماطم والزيت فيمنح القوام الكثيف لحساء السالموريخو البارد.

منطق الوجبة هو المشاركة: أطباق صغيرة في وسط المائدة بدل حصة فردية. ولهذا تحتل البطاطس مكانة كبيرة، في صلصة الطماطم الحارة مع البطاطس الحارة، أو ممزوجة بمستحلب الثوم في البطاطس بالثوم. وتؤدي عجة البطاطس الدور نفسه، إذ تطهى قرصا سميكا يقطع حصصا ويؤكل فاترا. ويطهى الأرز في طبقة واحدة عريضة دون تحريك، فتتكون في قاع الباييا النباتية قشرة محمصة هي أكثر ما يطلبه الآكلون.