Recettes végétariennes d'Espagne

La cuisine espagnole sans viande repose sur trois piliers simples : la pomme de terre, le pain et un filet abondant d’huile d’olive, auquel on ajoute la tomate, le poivron, l’aubergine et l’ail. Les légumes y sont rarement crus : on les rôtit longuement, comme dans la escalivada catalane, ou on les cuit à feu doux jusqu’à les faire fondre, comme dans le pisto manchego. Le pain sert de support et de liant : frotté de tomate et arrosé d’huile, il devient un pan con tomate ; mixé avec la tomate et l’huile, il donne la texture épaisse du salmorejo, plus dense que le gaspacho dont il est le cousin andalou.

La logique du repas tient au partage : plusieurs petites assiettes posées au centre plutôt qu’une assiette individuelle. C’est ce format qui explique la place des pommes de terre, déclinées en sauce tomate pimentée avec les patatas bravas ou liées à l’émulsion d’ail des patatas al alioli. La tortilla de pommes de terre joue le même rôle : cuite en galette épaisse, elle se coupe en parts et se mange tiède, au comptoir comme à table. Le riz, lui, se travaille à part, en une seule couche large et sans remuer, ce qui donne à la paella vegetarienne sa croûte du fond, la partie la plus recherchée du plat.