Salmorejo, recette végétarienne d'Espagne

Name: Salmorejo
Prep time: 20 min
Total time: 20 min
Yield: 4
Cuisine: Espagne
Ingredients: 1 kg de tomates très mûres; 200 g de pain rassis à mie dense; 1 petite gousse d'ail; 150 ml d'huile d'olive vierge extra; 1 c. à soupe de vinaigre de Xérès; 1 c. à café et demie de sel; Croûtons et olives vertes pour servir; Ciboulette ou persil pour la finition

Salmorejo

Nom local : Salmorejo

Une crème de tomate cordouane, épaissie au pain rassis et émulsionnée à l'huile d'olive jusqu'à une texture rose et veloutée.

Publié le 10 avril 2026·Mis à jour le 10 septembre 2026

Vegan#tomate#pain#froid#andalousie#huile d'olive

Préparation

Coupez les tomates en quartiers et mixez-les longuement, puis passez la purée au tamis fin si vous voulez une texture parfaitement lisse.

Coupez le pain en morceaux, versez la purée de tomate dessus et laissez tremper 20 minutes pour qu'il s'imbibe complètement.

Ajoutez l'ail et le sel, puis mixez à pleine vitesse 2 minutes jusqu'à obtenir une crème homogène.

Versez l'huile d'olive en filet très fin, moteur en marche, jusqu'à ce que la couleur pâlisse et vire au rose orangé : c'est le signe que l'émulsion a pris.

Ajoutez le vinaigre de Xérès, rectifiez le sel et placez au réfrigérateur au moins 2 heures.

Servez très frais dans des bols creux, garni de croûtons dorés, d'olives vertes hachées et d'un dernier filet d'huile.

Le salmorejo se reconnaît à sa couleur : s’il reste rouge vif, l’huile n’a pas été émulsionnée assez lentement. Cette version se passe de l’œuf dur et du jambon traditionnels sans rien perdre de son onctuosité.

Questions fréquentes

Mon salmorejo est resté rouge vif au lieu de rosir, pourquoi ?

L'huile a été versée trop vite et l'émulsion n'a pas pris. Il faut la faire couler en filet très fin, mixeur en marche, jusqu'à ce que la couleur pâlisse vers un rose orangé. Pour rattraper, remixez en réintroduisant une petite louche de préparation par-dessus l'huile.

Quel pain utiliser, et peut-on le remplacer ?

Il faut un pain rassis à mie dense, qui absorbe la tomate sans se déliter. Une mie très alvéolée ou une baguette fraîche donnera une texture mousseuse et instable. Pour une version sans gluten, un bon pain sans gluten rassis fonctionne, mais il faudra ajuster la quantité de tomate.

Comment le servir sans l'œuf dur ni le jambon traditionnels ?

Cette version mise sur les croûtons dorés et les olives vertes hachées, qui apportent le croquant et le sel que donnaient les garnitures classiques. Le dernier filet d'huile d'olive au moment du service compte autant que celle qui est émulsionnée dedans.

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Préparation

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