Salmorejo
Nom local : Salmorejo
Une crème de tomate cordouane, épaissie au pain rassis et émulsionnée à l'huile d'olive jusqu'à une texture rose et veloutée.
Photo : Speculum Mundi · CC BY 2.0
- Préparation
- 20 min
- Cuisson
- 0 min
- Total
- 20 min
- Personnes
- 4
- Difficulté
- Facile
Préparation
- Coupez les tomates en quartiers et mixez-les longuement, puis passez la purée au tamis fin si vous voulez une texture parfaitement lisse.
- Coupez le pain en morceaux, versez la purée de tomate dessus et laissez tremper 20 minutes pour qu'il s'imbibe complètement.
- Ajoutez l'ail et le sel, puis mixez à pleine vitesse 2 minutes jusqu'à obtenir une crème homogène.
- Versez l'huile d'olive en filet très fin, moteur en marche, jusqu'à ce que la couleur pâlisse et vire au rose orangé : c'est le signe que l'émulsion a pris.
- Ajoutez le vinaigre de Xérès, rectifiez le sel et placez au réfrigérateur au moins 2 heures.
- Servez très frais dans des bols creux, garni de croûtons dorés, d'olives vertes hachées et d'un dernier filet d'huile.
Le salmorejo se reconnaît à sa couleur : s’il reste rouge vif, l’huile n’a pas été émulsionnée assez lentement. Cette version se passe de l’œuf dur et du jambon traditionnels sans rien perdre de son onctuosité.
