Nombre local: Salmorejo
Crema fría cordobesa de tomate, espesada con pan duro y emulsionada con aceite de oliva hasta quedar rosada y aterciopelada.
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Imagen generada por IA, no una foto del plato
El salmorejo se juzga por su color: si sigue rojo vivo, el aceite entró demasiado deprisa para emulsionar. Esta versión prescinde del huevo duro y el jamón habituales sin perder nada de su untuosidad.
Estimación calculada a partir de las cantidades de la receta y de la base de composición de alimentos del USDA. Los valores reales varían según los productos utilizados.
El aceite entró demasiado rápido y la emulsión no cuajó. Debe caer en hilo muy fino con la batidora en marcha, hasta que el color palidezca hacia el salmón. Para rescatarlo, vuelve a triturar añadiendo un cacito de la mezcla sobre el aceite.
Necesitas pan duro de miga apretada que absorba el tomate sin deshacerse. Una miga aireada y abierta o una baguette fresca dan una textura espumosa e inestable. Un buen pan sin gluten duro también funciona, aunque quizá haya que ajustar el tomate.
Esta versión se apoya en los picatostes dorados y las aceitunas verdes picadas para el crujiente y la sal que aportaban esas guarniciones. El chorro final de aceite en la mesa importa tanto como el aceite emulsionado en la crema.
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