Leche vegetal casera: avena y leches del mundo
Horchata de chufa, doujiang chino, leche de almendra medieval, leche de coco: de dónde vienen las leches vegetales, y una leche de avena casera en gramos.
Triturar una semilla, un fruto seco o un tubérculo en agua y colarlo: varias cocinas sacan así una «leche» vegetal desde hace siglos. La horchata valenciana, el doujiang chino y la leche de almendra medieval tienen cada uno su historia escrita. La leche de avena no la tiene: es un procedimiento desarrollado en Suecia en los años noventa. La presentamos como lo que es, con una receta de leche de avena casera en gramos al final del artículo.
Cinco leches vegetales, un mismo gesto
De un país a otro el principio apenas cambia: se tritura, se añade agua, se cuela. Lo que cambia es la materia prima y la antigüedad de la costumbre.
| Leche | Dónde | Materia prima | Primera huella escrita |
|---|---|---|---|
| Horchata de chufa | Valencia, España | chufa | siglo XIII |
| Doujiang | China | soja | hacia el año 82 o 1365, según las fuentes |
| Leche de almendra | Oriente Medio, luego Europa | almendras | 1226 como muy tarde |
| Leche de coco | Sur y sudeste de Asia, costa de África oriental | pulpa de coco | sin fecha aquí |
| Leche de avena | Suecia | copos de avena | años noventa |
La horchata de chufa, en Valencia
La horchata de chufa, orxata de xufa en valenciano, no se hace con un cereal sino con chufa, un pequeño tubérculo. Llegó a la península ibérica en el siglo VIII, bajo dominio musulmán, y arraigó en la zona de Valencia, donde documentos del siglo XIII mencionan ya una bebida de este tipo. Hoy la horchata se asocia con Alboraya, en la provincia de Valencia, y una denominación de origen, Chufa de Valencia, ampara la chufa cultivada en dieciséis municipios valencianos.
La chufa se lava, se muele, se deja macerar y se prensa varias veces; al extracto se le añade azúcar y se tamiza de nuevo. La horchata se acompaña con fartons, un dulce de la zona. El nombre vendría del latín hordeata, de hordeum, cebada. En México la misma palabra designa otra bebida, hecha con arroz, canela y azúcar.
El resto de la mesa vegetariana de España aparece en comer vegetariano en España y Portugal.
El doujiang, desayuno en China
El doujiang (豆浆) es la leche de soja fresca tal como se bebe en China. William Shurtleff y Akiko Aoyagi, autores de una historia de la leche de soja, describen el método chino básico: la soja se remoja una noche, se muele en un molino de piedra hasta formar un puré espeso, se mezcla con agua, normalmente fría, y se cuela por un paño. Después la leche hierve de diez a veinte minutos antes de servirse.
Se bebe caliente o fría, dulce o salada. El tian doujiang, dulce, se toma caliente a primera hora de la mañana o tarde por la noche. El xian doujiang, salado, se come como una sopa caliente y especiada de desayuno que cada uno guarnece en la mesa, y a veces se corta ligeramente con vinagre. Entre las guarniciones que citan Shurtleff y Aoyagi hay copos de bonito y trocitos de gamba: para una versión vegetariana se conservan el puerro picado, los encurtidos, la sal y las especias. Los dos se acompañan de youtiao, unas tiras largas de masa frita que se mojan en la leche muy caliente, a veces envueltas en una torta de sésamo.
Por la mañana, el congee se come también en gran parte de China. Otras tradiciones matinales están reunidas en desayunos salados del mundo.
La fecha de aparición del doujiang no está establecida y las fuentes no coinciden. Shurtleff y Aoyagi señalan una primera mención de la palabra hacia el año 82, en el Lun Heng de Wang Chong, aunque advierten que entonces quizá designaba una sopa de puré de soja y no una leche colada. La Wikipedia en inglés, en su artículo sobre las leches vegetales, sitúa en 1365 el primer uso documentado de la leche de soja en China. No tomamos partido. En cuanto a la tradición que atribuye la leche de soja al príncipe Liu An, en el siglo II antes de nuestra era, ningún documento histórico la respalda. En sus versiones escritas más antiguas, la leyenda solo le atribuye el tofu; otros autores, en Asia y en Occidente, le añadieron después la leche de soja.
La leche de soja es también el primer paso del tofu: se cuaja y la cuajada se prensa en bloques. El mapo tofu y nuestros consejos para cocinar el tofu sin que quede soso parten de ahí. En la cocina, su lecitina la hace emulsionar como una yema de huevo: es la que liga el alioli de nuestras patatas bravas.
La leche de almendra, de Oriente Medio a la Cuaresma
Las recetas de leche de almendra más antiguas que se conocen se remontan al menos al siglo XIII en Oriente Medio: figura en el Kitab al-Tabikh, «el libro de los platos», escrito en 1226 por Muhammad bin Hasan al-Baghdadi. En la Edad Media se extendió por Europa, donde sustituía a la leche animal en las regiones que seguían las normas de ayuno católicas, sobre todo durante la Cuaresma. Se obtenía cociendo a fuego suave almendras molidas en agua, y era cara. En los días de vigilia, un puré fino de guisantes partidos, a veces enriquecido con leche de almendra, ocupaba el lugar del caldo de carne.
La leche de coco, una leche para cocinar
La leche de coco sirve ante todo para cocinar. Se obtiene prensando la pulpa rallada del coco con un poco de agua caliente: la primera presión da una leche espesa y la segunda una leche ligera. Forma parte de las cocinas del sur y el sudeste de Asia y de la costa de África oriental, a menudo en los curris. Le hemos dedicado un artículo entero, la leche de coco, de Kerala al Caribe.
La leche de avena, un invento de los años noventa
La leche de avena no es una tradición. La desarrolló en los años noventa, en la Universidad de Lund (Suecia), el científico de los alimentos Rickard Öste, que fundó la empresa Oatly en 1994 con su hermano Björn.
El proceso industrial explica la textura de las bebidas de avena de brik. La avena se muele en agua templada y después unas enzimas, las amilasas, cortan su almidón en fragmentos más pequeños. El líquido se separa de los sólidos, a menudo se enriquece y luego se pasteuriza. En casa no hay enzimas y el almidón queda entero: es lo que vuelve viscosa la leche de avena cuando se tritura demasiado, cuando se aprieta la pulpa o cuando se calienta.
Hacer leche de avena casera
- 100 g de copos de avena
- 800 g (800 ml) de agua muy fría
- 1 pizca de sal
- Pon los copos, el agua y la sal en el vaso de la batidora, sin remojo previo: un remojo largo vuelve viscosa la leche.
- Tritura unos treinta segundos, no más.
- Vierte en una bolsa para leches vegetales, o en un paño fino y limpio sobre un colador, y deja que escurra sin apretar la pulpa. Para una textura más fina, cuélala una segunda vez.
- Embotéllala y guárdala en la nevera. Se separa al reposar, es normal: agítala antes de servir y tómala en los días siguientes.
No hace espuma como las bebidas de avena del súper. Si la quieres más ligera, alárgala con agua después de colarla. Un poco de aceite vegetal triturado con los copos la hace más cremosa y un sirope la endulza; las dos cosas son opcionales.
