حليب الشوفان المنزلي والحليب النباتي في العالم

اطحن بذرة أو ثمرة جوزية أو درنة في الماء ثم صفِّها: بهذه الحركة تستخرج مطابخ عدة «حليبا» نباتيا منذ قرون. فلأورتشاتا بلنسية ودوجيانغ الصين وحليب اللوز في العصور الوسطى تاريخ مكتوب. أما حليب الشوفان فليس له تاريخ من هذا النوع: إنه طريقة طُوّرت في السويد في تسعينيات القرن العشرين. ونقدّمه على حقيقته، مع طريقة لتحضير حليب الشوفان المنزلي بالغرامات في آخر المقال.

خمسة أنواع من الحليب النباتي وحركة واحدة

لا يتغير المبدأ كثيرا من بلد إلى آخر: طحن ثم ماء ثم تصفية. وما يختلف هو المادة الأولى وقِدم العادة.

الحليب	أين	المادة الأولى	أقدم أثر مكتوب
أورتشاتا دي تشوفا	بلنسية، إسبانيا	حب العزيز	القرن الثالث عشر
دوجيانغ	الصين	فول الصويا	نحو سنة 82 أو 1365 بحسب المصادر
حليب اللوز	الشرق الأوسط ثم أوروبا	اللوز	1226 أو قبل ذلك
حليب جوز الهند	جنوب آسيا وجنوبها الشرقي وساحل شرق إفريقيا	لب جوز الهند	بلا تاريخ هنا
حليب الشوفان	السويد	رقائق الشوفان	التسعينيات

أورتشاتا دي تشوفا في بلنسية

لا تُصنع أورتشاتا دي تشوفا، واسمها بالبلنسية «أورشاتا دي شوفا»، من الحبوب بل من حب العزيز، وهو درنات صغيرة. وقد وصل حب العزيز إلى شبه الجزيرة الإيبيرية في القرن الثامن في ظل الحكم الإسلامي، وترسّخ في منطقة بلنسية، حيث تذكر وثائق من القرن الثالث عشر مشروبا من هذا النوع. وتُنسب الأورتشاتا اليوم إلى بلدة ألبورايا في مقاطعة بلنسية، وتحمي تسميةُ منشأ باسم «تشوفا دي فالنسيا» حبَّ العزيز المزروع في ست عشرة بلدية بلنسية.

يُغسل حب العزيز ويُطحن ويُترك لينقع ثم يُعصر مرات عدة، ثم يُحلّى المستخلص بالسكر ويُصفّى مرة أخيرة. وتُقدَّم الأورتشاتا مع الفارتونس، وهي حلوى من المنطقة. ويرجَّح أن اسمها مشتق من الكلمة اللاتينية «هوردياتا»، من «هورديوم» أي الشعير. وفي المكسيك تدل الكلمة نفسها على مشروب آخر من الأرز والقرفة والسكر.

وبقية المائدة النباتية في إسبانيا موصوفة في الأكل النباتي في إسبانيا والبرتغال.

الدوجيانغ، فطور الصين

الدوجيانغ (豆浆) هو حليب الصويا الطازج كما يُشرب في الصين. ويصف ويليام شورتليف وأكيكو أوياغي، مؤلفا تاريخ لحليب الصويا، الطريقة الصينية الأساسية: يُنقع الصويا ليلة، ثم يُطحن بالرحى حتى يصير هريسا كثيفا، ويُمزج بالماء، البارد في الغالب، ويُصفّى عبر قماش. ثم يُغلى الحليب من عشر دقائق إلى عشرين قبل تقديمه.

ويُشرب ساخنا أو باردا، حلوا أو مالحا. فالتيان دوجيانغ، الحلو، يُشرب دافئا في الصباح الباكر أو في آخر الليل. أما الشيان دوجيانغ، المالح، فيؤكل حساء ساخنا متبّلا للفطور تُضاف إليه الإضافات على المائدة، وقد يُخثَّر قليلا بالخل. ومن الإضافات التي يذكرها شورتليف وأوياغي رقائق سمك البونيتو وقطع الروبيان، وفي النسخة النباتية يُكتفى بالكراث المفروم والمخللات والملح والبهارات. ويرافق الاثنين اليوتياو، وهي أصابع طويلة من العجين المقلي تُغمس في الحليب الساخن جدا، وقد تُلفّ في رغيف بالسمسم.

وفي الصباح يؤكل الكونجي أيضا في جزء كبير من الصين. وتجد تقاليد صباحية أخرى في الفطور المالح حول العالم.

وتاريخ ظهور الدوجيانغ غير ثابت، والمصادر تختلف فيه. فشورتليف وأوياغي يشيران إلى أول ذكر للكلمة نحو سنة 82 للميلاد في كتاب «لون هنغ» لوانغ تشونغ، مع التنبيه إلى أنها ربما دلّت حينها على حساء من هريس الصويا لا على حليب مصفّى. وتؤرخ ويكيبيديا الإنجليزية، في مقالها عن الحليب النباتي، أول استعمال موثق لحليب الصويا في الصين بسنة 1365. ولا نرجّح أحد التاريخين. أما الرواية التي تنسب حليب الصويا إلى الأمير ليو آن في القرن الثاني قبل الميلاد، فلا تسندها أي وثيقة تاريخية. فالأسطورة في أقدم صيغها المكتوبة لا تنسب إلى ليو آن إلا اختراع التوفو، ثم أضاف إليه كتّاب لاحقون في آسيا والغرب حليب الصويا.

وحليب الصويا هو أيضا الخطوة الأولى في صنع التوفو: يُخثَّر ثم تُكبس الخثارة قوالب. ومن هنا ينطلق مابو توفو ونصائحنا في كيف تطبخ التوفو فلا يبقى بلا طعم. وفي المطبخ يجعله الليسيثين يستحلب كصفار البيض، وهو الذي يصنع أليولي بطاطس برافاس عندنا.

حليب اللوز، من الشرق الأوسط إلى الصوم الكبير

تعود أقدم وصفات حليب اللوز المعروفة إلى القرن الثالث عشر على الأقل في الشرق الأوسط: فهو يرد في «كتاب الطبيخ» الذي كتبه محمد بن حسن البغدادي سنة 1226. وفي العصور الوسطى انتشر في أوروبا، حيث حلّ محل الحليب الحيواني في المناطق التي تتبع قواعد الصوم الكاثوليكية، ولا سيما في الصوم الكبير. وكان يُحضَّر بغلي اللوز المطحون في الماء على نار هادئة، وكان غالي الثمن. وفي أيام الصوم كان هريس رقيق من البازلاء المجففة المشقوقة، يُغنى أحيانا بحليب اللوز، يحلّ محل مرق اللحم.

حليب جوز الهند، حليب للطبخ

يُستعمل حليب جوز الهند للطبخ قبل كل شيء. ويُستخرج بعصر لب جوز الهند المبشور مع قليل من الماء الساخن: فالعصرة الأولى تعطي حليبا كثيفا، والثانية حليبا خفيفا. وهو جزء من مطابخ جنوب آسيا وجنوبها الشرقي وسواحل شرق إفريقيا، وكثيرا ما يدخل في الكاري. وقد خصصنا له مقالا كاملا: حليب جوز الهند، من كيرالا إلى الكاريبي.

حليب الشوفان، اختراع من التسعينيات

حليب الشوفان ليس تقليدا. فقد طوّره في التسعينيات عالم الأغذية ريكارد أوستي في جامعة لوند بالسويد، وأسس شركة «أوتلي» سنة 1994 مع أخيه بيورن.

وتشرح الطريقة الصناعية قوام حليب الشوفان المعبأ. إذ يُطحن الشوفان في ماء فاتر، ثم تقطّع إنزيمات تسمى الأميلازات نشاه إلى أجزاء أصغر. ويُفصل السائل عن المواد الصلبة، ويُدعَّم في الغالب، ثم يُبستر. أما في البيت فلا إنزيمات، ويبقى النشا كاملا: وهو ما يجعل حليب الشوفان لزجا إذا طال خلطه أو عُصر لبه أو سُخّن.

تحضير حليب الشوفان المنزلي

• 100 غ من رقائق الشوفان
• 800 غ (800 مل) من الماء شديد البرودة
• رشة ملح

1. ضع الرقائق والماء والملح في الخلاط دون نقع مسبق: فالنقع الطويل يجعل الحليب لزجا.
2. اخلط نحو ثلاثين ثانية، لا أكثر.
3. اسكب الخليط في كيس لتصفية الحليب النباتي، أو في منشفة رقيقة نظيفة فوق مصفاة، واتركه يسيل دون عصر اللب. ولقوام أنعم صفِّه مرة ثانية.
4. عبّئه في زجاجة واحفظه في البراد. ينفصل الحليب إذا تُرك، وهذا طبيعي: رجّه قبل التقديم، واشربه في الأيام التالية.

ولا يصنع رغوة كحليب الشوفان المعبأ. وإذا أردته أخف فأضف إليه ماء بعد التصفية. وقليل من الزيت النباتي يُخلط مع الرقائق يجعله أغنى قواما، وقليل من الشراب يحلّيه، وكلاهما اختياري.