وصفات نباتية من الصين

يقوم المطبخ الصيني الخالي من اللحم على أساس بسيط: نشا محايد من الأرز أو القمح، وبروتين الصويا الذي يحمل نكهة الصلصة. يصير الأرز عصيدة تطبخ طويلا كما في congee، ويصير القمح عجينا مختمرا محشوا كما في baozi. الدهن زيت محايد يسخن على نار عالية، والتوابل الأساسية ثلاث: الزنجبيل والثوم والبصل الأخضر، تضاف إليها صلصة الصويا والخل الأسود ونبيذ الأرز. التوفو لا يقلد شيئا، بل يعمل كالإسفنجة كما في mapo tofu حيث يمتص معجون الفول المخمر وفلفل سيتشوان.

لا تنقسم الوجبة إلى مقبلات وطبق رئيسي، بل تصل الأطباق معا وتتقاسم حول الأرز الذي يبقى محايد الطعم عن قصد. المطلوب توازن بين القوام والمذاق، ولذلك يوضع طبق حامض حار مثل chou au vinaigre بجانب طبق طري مثل aubergines a lail. تركت التقاليد البوذية سجلا نباتيا قديما ومقننا، أشهر أمثلته Buddhas delight بفطره المجفف وشعيريته وزهور الزنبق المجففة.