من أين يأتي الطعم بلا لحم بالصين واليابان وكوريا

حين لا يوجد لحم ولا مرق لحم، يأتي الطعم من أربعة مواضع بعينها: معاجين وصلصات مخمّرة تمنح الغلوتامات، وفوندة من طحلب الكومبو وفطر الشيتاكي المجفف تمنح الغلوتامات والنوكليوتيدات، وتوفو يمنح القوام والدسم، وطبخ على نار قوية يمنح تفاعل ميّار. وليس أي من هذه الأربعة بديلا عن اللحم؛ بل هي الأساس الأصلي للمطابخ الصينية واليابانية والكورية، واللحم أُضيف فوقها.

فخ الداشي: البونيتو حاضر دائما تقريبا

هذا أشيع خطأ في مطبخ ياباني نباتي. فالداشي المعتاد، داشي الكتب والأكياس، هو إيتشيبان داشي: كومبو منقوع ثم كاتسوبوشي، أي رقائق بونيتو مجفف. والبونيتو سمك. ولذلك فإن شوربة الميسو المصنوعة بداشي جاهز ليست نباتية، ولو لم يكن في الطاسة سوى التوفو والطحالب.

وللنسخة الخالية من السمك اسمها. فالكومبو داشي يقتصر على الطحلب. والشوجين داشي، الموروث عن مطبخ المعابد البوذية، يضيف إليه الشيتاكي المجفف وأحيانا الصويا المحمصة أو الكانبيو. وهذان يكفيان لكل شيء، ومنه مرق رامن نباتي.

وطريقة الكومبو في قاعدتين. انقعه في الماء البارد ساعة على الأقل، أو ليلة كاملة في الثلاجة إن أمكن. ثم ارفع الحرارة من غير أن تغليه أبدا، وأخرج الطحلب عند نحو ستين إلى سبعين درجة: فبعدها يطلق الألجينات ومركبات مرّة، ويصير المرق لزجا. ولا تغسل المسحوق الأبيض على الورقة، فهو المانيتول، وهو طعم.

أما الشيتاكي المجفف فيعمل على نحو آخر. فنقعه الطويل في ماء بارد يطلق الغوانيلات، وماء النقع هو المرق ولا يُرمى أبدا. والتجفيف ليس تزيينا: فالشيتاكي الطازج يكاد يخلو من الغوانيلات، لأن الإنزيم الذي ينتجه لا ينشط إلا مع التجفيف ثم إعادة الترطيب.

والجمع بينهما مجدٍ لسبب مقيس: الغلوتامات والنوكليوتيدات لا تتجمع بل تتضاعف. فقليل من الشيتاكي في مرق كومبو يعطي شدة لا يبلغها أي منهما وحده.

المصدر	الجزيء الغالب	الاستخلاص	الخطأ الشائع
كومبو	غلوتامات	نقع بارد، حرارة لطيفة، إخراج قبل الغليان	الغليان يمرّر المرق ويلزّجه
شيتاكي مجفف	غوانيلات	نقع طويل في ماء بارد	رمي ماء النقع
صلصة صويا	غلوتامات	مستخلص سلفا بالتخمير	محاليل تحلّل ملوّنة بالكراميل
ميسو ودوينجانغ	غلوتامات وببتيدات	يُحلّ خارج النار	الغليان يقتل العطور الطيارة
بونيتو (كاتسوبوشي)	إينوزينات	—	ليس نباتيا

ماذا يعطي كل تخمير، ولماذا لا يعوّض بعضه بعضا

كلها تبدأ من الصويا، ولا تنتهي إلى الشيء نفسه. فبروتين الصويا طويل ولا طعم له؛ والتخمير يقطّعه إلى أحماض أمينية حرة، منها الغلوتامات، وهي ما يسجّله اللسان أومامي.

في اليابان يقوم بهذا القطع الكوجي، وهو عفن مدجّن، Aspergillus oryzae، يُربّى على الأرز أو الشعير ثم يُخلط بالصويا المطبوخة والملح. والنتيجة صافية وواضحة وحلوة قليلا في الغالب. والميسو الأبيض الفتي يخمّر أسابيع، والأحمر سنة أو أكثر، والثاني أشد ملوحة بكثير.

وفي كوريا يبدأ الدوينجانغ من الميجو: قوالب صويا مهروسة تُترك لتجف في الهواء وتستوطنها عفونات المحيط وبكترياه، بلا كوجي أرز. والطعم أخشن وأطول وأقرب إلى الحيواني، وهو بالضبط ما يشدّ دوينجانغ جيغي من غير غرام لحم. أما الغوتشوجانغ فليس قاعدة مالحة بل معجون فلفل بالأرز الدبق: سكر وحرارة ولون.

وفي الصين يعطي المنطق نفسه صلصة الصويا، والدوبانجيانغ السيتشواني من الفول والفلفل، والتوفو المخمّر. ومابو توفو يقوم على هذا كله: دوبانجيانغ يُقلى في الزيت حتى يحمرّ الزيت، ودوتشي من فول الصويا الأسود المخمّر، وفلفل سيتشوان الذي ليس بهارا حارا بل مخدّر خفيف.

وقاعدة واحدة تسري على المعاجين كلها: لا تُغلى. تُحلّ في مغرفة من المرق نفسه، وتُضاف خارج النار أو قبلها بقليل، ثم يُقدَّم. وشوربة ميسو تُغلى تفقد عطرها في دقائق.

التوفو مسألة قوام قبل كل شيء

التوفو يكاد لا يكون له طعم خاص، وهذا هو موضع فائدته. والذي يتبدل من طبق إلى آخر هو بنيته، ويحسمها المخثّر والكبس.

فالتوفو الحريري، المخثّر بالنيغاري وغير المكبوس، لا يُحرَّك: بل يُسلق كاملا في مرق كومبو، كما في يودوفو كيوتو، حيث الطحلب هو التتبيل الوحيد للماء. والتوفو القاسي المكبوس يصمد في الووك والقلي. وأغيداشي توفو بينهما: توفو مومِن يُكبس ثم يُغلّف بنشا البطاطا ويُقلى، فيبقى حريريا من الداخل، ويُسكب المرق الساخن حوله دون أن يغمر القشرة.

وثلاث حركات تستحق الحفظ. اكبس التوفو القاسي من خمس عشرة إلى عشرين دقيقة تحت ثقل، فالماء الباقي يمنع دخول التتبيلة وتكوّن القشرة. وغلّفه بالنشا لا بدقيق القمح، فالقشرة تخرج أرق وأهش. ولا تحرّك التوفو وهو يتحمّر: دع وجها كاملا يتماسك قبل قلبه. وتجد هذه الحركات الثلاث، ومعها الاختيار بين التوفو الصلب والحريري، مفصّلة في مقالنا عن طبخ التوفو كي لا يبقى بلا طعم.

النار القوية مصدر طعم قائم بذاته

الووك الصيني يعمل فوق ما تبلغه أي قِدر بكثير. وللنتيجة اسم، ووك هاي، وهي قابلة للقياس: تفاعل ميّار وكرملة على سطح الطعام، مع انحلال حراري جزئي للزيوت.

وموقد البيت لا يملك هذه القدرة. وثلاثة تعويضات تنفع. اطبخ على دفعات صغيرة، حصة واحدة في كل مرة، وإلا بردت المقلاة وأطلقت الخضار ماءها بدل أن تتحمّر. وجفّف كل ما يدخل المقلاة. وهيّئ كل شيء قبل الإشعال: فالتشويح يدوم دقيقتين، ولا وقت فيه للتقطيع.

والباذنجان بصلصة الثوم يُظهر المكسب: الباذنجان المشوي حتى الانهيار يحلو، وصلصة اليوشيانغ — خل وسكر ودوبانجيانغ وثوم وزنجبيل — تتعلق به. وبيبيمباب الكوري ينقل المبدأ نفسه إلى الأرز، ويتركه يتقشّر على جدار الطاسة الساخنة.

كيف تجتمع الأربعة في طبق واحد

الطبق الجيد لا يستعمل واحدا منها فقط. فالرامن النباتي يركّب فوندة كومبو وشيتاكي، وتاري من الصويا أو الميسو للملح والغلوتامات، وزيتا عطريا للفم، وإضافات محمّرة على نار قوية. والدوينجانغ جيغي يفعل الشيء نفسه بصورة أبسط: ماء غسل الأرز أو مرق الطحلب، والمعجون المخمّر، والتوفو، وحموضة الكيمتشي أو الفجل.

فإن بدا لك طبق باهتا، فالسؤال أي الأربعة ناقص. والأغلب أنه الملح — فمعجون مخمّر بلا ملح كافٍ خلفه يبقى أصمّ — أو الحموضة الأخيرة: رشة خل أرز في النهاية توقظ مرقا لم يكن شيء آخر لينقذه.