ملفوف سيتشوان الحار الحامض

الحواف الممزقة المتغضنة تمسك بالصلصة، أما القطع النظيف فيتركها تنزلق. والتمزيق يتبع كذلك ألياف الورقة، فتبقى القطع أكثر تماسكا في الووك من الشرائح المقطوعة عبرها.

إما أن الملفوف مبلّل، أو أن الووك ليس ساخنا كفاية، أو الأمران معا. جفّف القطع جيدا بخرقة، وسخّن الووك الجاف حتى يدخّن قبل إضافة الزيت، واطبخ على دفعتين إن كانت نارك متواضعة.

هو أكثر استدارة ولطفا من الخل الأبيض، وفيه نَفَس شعيري يوازن الفلفل الحار. وإن لم تجده، فالبلسميك غير الحلو كثيرا مخففا بقليل من خل الأرز يقترب منه. وتجنب خل الكحول، فهو حاد أكثر من اللازم هنا.