Chou sauté au vinaigre et piment, Chine

Name: Chou sauté au vinaigre et piment
Prep time: 10 min
Cook time: 8 min
Total time: 18 min
Yield: 4
Cuisine: Chine
Ingredients: 700 g de chou pointu ou de chou plat; 8 piments rouges séchés; 1 c. à café de baies de poivre du Sichuan; 3 gousses d'ail émincées; 3 c. à soupe d'huile neutre; 2 c. à soupe de vinaigre noir de Zhenjiang; 1 c. à soupe de sauce soja claire; 1 c. à café de sucre; ½ c. à café de sel

Préparation

Déchirez le chou à la main en morceaux de 5 cm. Les bords irréguliers retiennent la sauce mieux qu'une coupe au couteau.
Séchez les morceaux dans un torchon. Un chou humide fait chuter la température du wok.
Coupez les piments en deux et secouez-en les graines. Mélangez vinaigre, sauce soja et sucre dans un bol.
Chauffez le wok à sec jusqu'à ce qu'il fume, versez l'huile, puis jetez-y les piments et le poivre du Sichuan. Remuez 15 secondes.
Ajoutez l'ail, puis le chou et le sel. Sautez 3 à 4 minutes à feu vif en remuant, jusqu'à ce que les bords brunissent et que les tiges restent fermes.
Versez la sauce le long de la paroi brûlante du wok, sautez 30 secondes et servez avec du riz blanc.

Verser le vinaigre sur le bord du wok plutôt qu’au centre le fait s’évaporer une fraction de seconde avant de retomber sur le chou, ce qui en concentre le parfum. Pour éviter le gluten, remplacez la sauce soja par un tamari étiqueté sans blé et lisez l’étiquette du vinaigre noir, qui peut contenir du blé.

Questions fréquentes

Pourquoi déchirer le chou à la main plutôt que le couper ?

Les bords irréguliers et froissés accrochent la sauce, là où une tranche nette la laisse glisser. La déchirure suit aussi les fibres de la feuille, qui reste plus ferme au wok qu'un morceau tranché en travers.

Mon chou rend de l'eau et bout au lieu de sauter, pourquoi ?

Le chou est mouillé ou le wok trop peu chaud, souvent les deux. Séchez soigneusement les morceaux au torchon, chauffez le wok à sec jusqu'à ce qu'il fume avant l'huile, et cuisez en deux fois si votre feu est modeste.

Faut-il vraiment du vinaigre noir de Zhenjiang ?

Il est plus doux et plus rond qu'un vinaigre blanc, avec une note maltée qui équilibre le piment. À défaut, un vinaigre balsamique peu sucré coupé d'un peu de vinaigre de riz s'en approche. N'utilisez pas de vinaigre d'alcool pur, trop agressif ici.

Chou sauté au vinaigre et piment

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