Recettes végétariennes de Chine

La cuisine chinoise sans viande repose sur un socle simple : un féculent neutre, riz ou blé, et une protéine de soja qui prend le goût de la sauce. Le riz devient bouillie longuement mijotée comme dans le congee aux legumes, le blé devient pâte levée farcie comme les baozi aux legumes. La matière grasse est une huile neutre chauffée très fort, et les aromates de base tiennent en trois éléments : gingembre, ail, ciboule, auxquels s’ajoutent la sauce de soja, le vinaigre noir et le vin de riz. Le tofu n’imite rien : il sert d’éponge, comme dans le mapo tofu vegan où il absorbe la pâte de fèves fermentée et le poivre du Sichuan.

Un repas ne s’organise pas en entrée puis plat : plusieurs préparations arrivent ensemble et se partagent autour du riz, qui reste l’aliment central et volontairement fade. On cherche l’équilibre entre les textures et entre les goûts, d’où un plat vinaigré et piquant comme le chou saute au vinaigre et piment à côté d’un légume fondant comme les aubergines sauce a lail. La tradition bouddhiste a laissé un répertoire végétarien ancien et codifié, dont le delice de Bouddha est l’exemple le plus connu, avec ses champignons secs, ses vermicelles et ses fleurs de lys séchées.