Recettes végétariennes de Malaisie

La cuisine malaisienne sans viande s’organise autour du riz, du lait de coco et d’une pâte d’aromates pilée — échalote, ail, gingembre, galanga, citronnelle, piment séché — que l’on fait revenir jusqu’à ce que l’huile se sépare. Le nasi lemak vegetarien en est l’exemple central : riz cuit dans le lait de coco avec une feuille de pandan, servi avec un sambal, du concombre et des cacahuètes. Le laksa vegetarien montre l’autre voie, celle des nouilles en bouillon, où la pâte d’épices et le lait de coco remplacent le fond de poisson habituel, avec du tofu ferme et des pousses de soja.

Le pain n’est pas cuit au four mais étiré à la main et saisi sur plaque : le roti canai, pétri, huilé, reposé puis lancé en voile fin, se mange au petit-déjeuner avec un dhal ou un curry de légumes. Le sucré repose sur trois matières constantes — coco râpée, sucre de palme, pandan — et sur une texture plus que sur une crème : le kuih ketayap est une crêpe verte roulée sur une farce de coco au sucre de palme, et le cendol un dessert glacé où des vermicelles de farine de riz baignent dans le lait de coco.