Recettes végétariennes du Sri Lanka

La cuisine sri-lankaise repose sur le riz, les lentilles et la noix de coco sous toutes ses formes : lait, huile, chair râpée. Les aromates sont torréfiés avant emploi — coriandre, cumin, fenugrec, cannelle, curry leaves, pandan — ce qui donne aux currys leur couleur sombre. Le plat central du quotidien est le dhal curry sri-lankais : lentilles corail cuites au lait de coco, relevées d’oignon frit et de moutarde. Le riz se prépare aussi au lait de coco et se laisse prendre en bloc que l’on coupe en losanges, c’est le kiribath, mangé au petit-déjeuner et aux jours de fête.

Un repas se compose d’un féculent et de plusieurs petites préparations posées autour : un curry doux, un légume sauté, et au moins un condiment cru et piquant. La noix de coco fraîche râpée, pilée avec du piment et du citron, donne le pol sambol ; sans coco, la même logique donne le lunu miris, plus concentré, qu’on prend par petites touches. Les restes se recyclent : le pain plat de la veille, haché à la lame sur la plaque avec des légumes et des œufs, devient le kottu roti vegetarien. Le degré de piment se règle par les condiments, pas par le plat principal.