Recettes végétariennes du Népal

La cuisine népalaise sans viande s’organise autour d’un modèle de repas plus que d’un répertoire de plats : le dal bhat, riz et soupe de lentilles, se mange deux fois par jour, accompagné d’un légume de saison et d’un condiment. Les lentilles varient selon l’altitude et la saison, du lentillon noir aux pois cassés ; la matière grasse est l’huile de moutarde, dont l’amertume piquante marque le goût de presque tout, et les aromates de base tiennent en peu de chose : ail, gingembre, curcuma, cumin, et le jimbu, une ciboulette de montagne séchée que l’on fait revenir avant de verser la soupe.

Le condiment n’est pas un supplément mais une part du repas : le mula ko achar de radis apporte l’acidité et le sel, le bhatmas sadheko de soja grillé donne le croquant et les protéines dans une salade froide relevée au citron. Les légumineuses reviennent en plat entier avec le kwati, soupe de neuf graines germées que l’on prépare à une date précise de la fin de l’été. Les fritures sucrées restent rares et liées aux fêtes : le sel roti, anneau de pâte de riz frite, se fait pour Tihar et pour les mariages.