Kwati, recette végétarienne du Népal

Name: Kwati
Prep time: 20 min
Cook time: 60 min
Total time: 80 min
Yield: 4
Cuisine: Népal
Ingredients: 400 g de mélange de neuf légumineuses sèches; 2 oignons hachés; 4 gousses d'ail; 1 c. à soupe de gingembre râpé; 3 c. à soupe d'huile de moutarde; 1 c. à café de graines de carvi; 1 c. à café de curcuma; 1 c. à café de cumin moulu; 1 c. à café de piment en poudre; 1 c. à café d'ajowan; 2 c. à café de sel; 1 poignée de coriandre

Kwati

Nom local : क्वाति

Ragoût newar de neuf légumineuses germées, préparé à la pleine lune de Janai Purnima pour marquer la fin de la mousson.

Publié le 23 août 2026·Mis à jour le 10 septembre 2026

VeganSans gluten#légumineuses#germination#mousson#fête#épices

Préparation

Faites tremper les légumineuses 12 heures, égouttez, puis enveloppez-les dans un linge humide 2 à 3 jours jusqu'à l'apparition des germes.

Rincez les graines germées et faites-les cuire dans 1,5 litre d'eau salée 40 minutes.

Chauffez l'huile de moutarde et faites-y éclater le carvi et l'ajowan.

Ajoutez l'oignon, l'ail et le gingembre, et laissez colorer 10 minutes.

Incorporez le curcuma, le cumin et le piment, puis versez une louche de bouillon pour arrêter la cuisson des épices.

Reversez ce mélange dans la casserole et laissez mijoter 20 minutes à découvert.

Écrasez quelques légumineuses contre la paroi pour épaissir, salez et couvrez de coriandre.

La germination transforme des graines dures en aliment digeste et augmente leur teneur en vitamine C. Les familles de la vallée de Katmandou lancent le trempage plusieurs jours avant la fête.

Les gestes de cette recette

Égoutter et rincer
L'eau de conserve trouble la sauce et sale à l'aveugle : on rince jusqu'à ce que l'eau soit claire.
Réduire
À découvert, l'eau part et le goût se concentre. C'est fini quand la sauce nappe le dos d'une cuillère.

Questions fréquentes

Que faire si mes légumineuses ne germent pas ?

Deux causes dominent : des graines trop vieilles, qui ne germeront jamais, et un linge trop sec ou au contraire détrempé. Le tissu doit rester humide au toucher sans que les graines baignent, et il faut les rincer chaque jour. En cas d'échec, laissez tremper douze heures de plus et cuisez sans germination : le ragoût reste bon, simplement plus dense.

Peut-on faire ce plat avec moins de neuf légumineuses ?

Oui, l'essentiel est de mélanger des graines de tailles et de textures différentes, pois, haricots et lentilles. Choisissez toutefois des variétés dont les temps de cuisson sont proches, sinon les petites lentilles se défont pendant que les gros haricots restent durs. Un mélange de cinq ou six fonctionne très bien.

Par quoi remplacer l'huile de moutarde ?

Une huile neutre convient, mais on perd le piquant caractéristique. Vous pouvez le retrouver en partie en faisant éclater une demi-cuillère à café de graines de moutarde dans l'huile neutre avant le carvi. Si vous gardez l'huile de moutarde, chauffez-la jusqu'à ce qu'elle fume légèrement avant d'y mettre les épices, cela adoucit son âpreté.

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Kwati

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