كواتي

سببان يغلبان: بذور قديمة لن تنبت أبدا، وقماشة إما جافة جدا وإما غارقة بالماء. ينبغي أن تكون القماشة رطبة دون أن تجلس الحبوب في ماء، ويلزم شطفها يوميا. وإن لم يحدث شيء، انقعها اثنتي عشرة ساعة إضافية واطبخها غير منبتة؛ فاليخنة تبقى طيبة، وإن كانت أكثف.

نعم، والمهم مزج حبوب مختلفة الأحجام والقوام، بازلاء وفاصولياء وعدسا معا. لكن اختر أصنافا متقاربة في مدة الطهي، وإلا تهرأ العدس الصغير بينما تبقى الفاصولياء الكبيرة قاسية. وخمسة أو ستة أصناف تفي بالغرض تماما.

يصلح زيت محايد، لكنك تفقد الحدّة المميزة. ويمكنك استعادة بعضها بفرقعة نصف ملعقة صغيرة من بذور الخردل في الزيت المحايد قبل الكراوية. وإن استعملت زيت الخردل، سخّنه حتى يكاد يدخّن قبل إضافة التوابل، فذلك يلطّف خشونته النيئة.