كوغل البطاطا

لأن الزيت المدخّن يكوي الطبقة السفلى عند التماس ويبني القشرة الداكنة التي تحدد الكوغل. أما المزيج المسكوب في صينية باردة فينضج ببطء ويبقى القاع باهتا رطبا. ينبغي أن يُسمع أزيزه عند الدخول؛ فإن لم يُسمع، لم تكن الصينية ساخنة بما يكفي.

هذه أكسدة عادية تبدأ ما إن يلامس اللبّ الهواء. والوصفة تحدّ منها بمناوبة البطاطا والبصل على المبشرة، لأن عصير البصل يبطئ الاسمرار. اعمل بسرعة وأدخل المزيج الفرن بدل تركه ينتظر.

العصر يزيل السائل ويأخذ معه جزءا من النشا الرابط. والنشا المضاف يعيد ذلك الربط ليتماسك الكوغل عند التقطيع. كما يبقي الطبق خاليا من الغلوتين بطبيعته.