Nom local : קוגל תפוחי אדמה
Gratin ashkénaze de pommes de terre râpées et d'oignon, cuit longtemps jusqu'à obtenir une croûte brune et des bords caramélisés.
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Image générée par IA, pas une photo du plat
Le plat chaud est la seule étape qui compte vraiment : l’huile fumante saisit la couche du dessous et crée cette croûte que les cuisiniers de Jérusalem cherchent depuis un siècle.
Estimation calculée à partir des quantités de la recette et de la base de composition des aliments de l’USDA. Les valeurs réelles varient selon les produits utilisés.
L'huile fumante saisit instantanément la couche du dessous et forme la croûte brune qui fait tout l'intérêt du kugel. Versé dans un plat froid, l'appareil cuit lentement et le fond reste pâle et humide. L'appareil doit grésiller au contact, sinon le plat n'était pas assez chaud.
C'est une oxydation naturelle qui commence dès que la chair est exposée à l'air. La recette la limite en râpant les pommes de terre et les oignons en alternance, le jus de l'oignon ralentissant le brunissement. Travaillez vite et enfournez sans laisser reposer l'appareil.
Le pressage retire le liquide mais emporte aussi une partie de l'amidon qui lie le gratin. La fécule ajoutée restitue cette liaison et empêche le kugel de s'effriter à la découpe. Elle garde aussi le plat naturellement sans gluten.
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Israël⏱ 640 minRouleaux de pâte yéménite cuits toute la nuit à feu très doux, servis avec tomate râpée et zhoug le samedi matin.
Israël⏱ 55 minFeuilletés israéliens garnis de purée de pommes de terre au cumin, dorés au sésame et vendus dans chaque boulangerie du pays.
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