Kugel de pommes de terre

L'huile fumante saisit instantanément la couche du dessous et forme la croûte brune qui fait tout l'intérêt du kugel. Versé dans un plat froid, l'appareil cuit lentement et le fond reste pâle et humide. L'appareil doit grésiller au contact, sinon le plat n'était pas assez chaud.

C'est une oxydation naturelle qui commence dès que la chair est exposée à l'air. La recette la limite en râpant les pommes de terre et les oignons en alternance, le jus de l'oignon ralentissant le brunissement. Travaillez vite et enfournez sans laisser reposer l'appareil.

Le pressage retire le liquide mais emporte aussi une partie de l'amidon qui lie le gratin. La fécule ajoutée restitue cette liaison et empêche le kugel de s'effriter à la découpe. Elle garde aussi le plat naturellement sans gluten.