Recettes végétariennes de Thaïlande

La cuisine thaïe sans viande se joue d’abord sur une pâte d’aromates pilée au mortier : citronnelle, galanga, échalote, piment, zeste de combava. Écrasée puis délayée dans du lait de coco, elle donne la base du curry vert vegan et, avec plus d’acidité, celle du tom kha végétarien. La sauce de poisson, omniprésente ailleurs, se remplace ici par la sauce de soja claire, la pâte de haricots fermentés ou le tamarin, qui rendent le même fond salé et fermenté. Le riz reste le pivot du repas : riz jasmin au quotidien, riz gluant dans le nord-est, nouilles de riz quand le plat se mange au bol.

La logique d’un repas thaï tient à l’équilibre entre salé, acide, sucré et piquant, ajusté dans l’assiette plutôt que fixé à la cuisson. Les protéines végétales viennent du tofu et des cacahuètes : le pad thaï au tofu associe les deux, le riz sauté à la thaïlandaise recycle le riz froid de la veille avec ce qui reste de légumes. Le som tam, salade de papaye verte pilée, joue le rôle du cru acide qui accompagne le reste. Le sucré ne clôt pas toujours le repas, mais le riz gluant à la mangue montre comment le lait de coco passe du salé au dessert.