Tom kha végétarien

Name: Tom kha végétarien
Prep time: 15 min
Cook time: 20 min
Total time: 35 min
Yield: 4
Cuisine: Thaïlande
Ingredients: 400 ml de lait de coco; 600 ml de bouillon de légumes; 1 morceau de galanga de 6 cm en fines tranches; 2 tiges de citronnelle écrasées et coupées en tronçons; 6 feuilles de combava froissées; 300 g de champignons de Paris ou de pleurotes coupés en deux; 150 g de tomates cerises coupées en deux; 2 c. à soupe de sucre de palme; 1 c. à café et demie de sel; Le jus de 2 citrons verts; 3 piments oiseau écrasés; Un bouquet de coriandre fraîche

Préparation

Portez le bouillon à frémissement avec le galanga, la citronnelle et quatre feuilles de combava, et laissez infuser 10 minutes à couvert.
Ajoutez le lait de coco, le sucre de palme et le sel, puis maintenez la soupe juste sous l'ébullition, sans jamais la faire bouillir franchement.
Ajoutez les champignons et laissez-les cuire 5 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais encore fermes.
Incorporez les tomates cerises et les piments écrasés, et poursuivez 3 minutes.
Retirez la casserole du feu, puis ajoutez le jus de citron vert : à chaud vif, il tournerait amer.
Goûtez et rééquilibrez l'acide, le salé et le sucré jusqu'à ce que les trois se répondent nettement.
Ajoutez les dernières feuilles de combava ciselées et la coriandre, et servez avec du riz jasmin.

Le galanga, la citronnelle et le combava parfument le bouillon mais ne se mangent pas : prévenez vos convives, ou retirez-les avant de servir. Le tom kha traditionnel contient de la sauce de poisson, remplacée ici par du sel et un bouillon bien corsé.

Questions fréquentes

Pourquoi ajouter le jus de citron vert hors du feu ?

Chauffé, il perd son parfum et vire à une amertume plate. On éteint donc le feu avant de le presser dans la soupe, puis on rééquilibre à ce moment-là l'acide, le salé et le sucré.

Les aromates se mangent-ils ?

Non. Le galanga, la citronnelle et les feuilles de combava parfument le bouillon mais restent fibreux et immangeables. Prévenez vos convives ou retirez-les avant de servir. Seules les feuilles de combava finement ciselées ajoutées à la fin se mangent.

Comment remplacer la sauce de poisson traditionnelle ?

Ici c'est le sel et un bouillon de légumes bien corsé qui prennent le relais. La sauce de poisson apportait surtout du salé et de la profondeur : goûtez et n'hésitez pas à saler davantage que d'habitude, en réajustant à chaque fois le sucre de palme et le citron vert.

Tom kha végétarien

Préparation

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