وصفات نباتية من تايلاند

يبدأ المطبخ التايلاندي الخالي من اللحم بعجينة أطياب تُدَقّ في الهاون: عشبة الليمون والخولنجان والكرّاث والفلفل الحارّ وقشر الليمون الكفّيري. تُسحق ثم تُحَلّ في حليب جوز الهند فتصير أساس الكاري الأخضر النباتي، وبزيادة الحموضة أساس توم خا النباتي. أمّا صلصة السمك فيحلّ محلّها هنا صلصة الصويا الفاتحة أو معجون الفول المخمّر أو التمر الهندي، وكلّها تعطي القاعدة المالحة المخمّرة نفسها. والأرز محور الوجبة: أرز الياسمين يوميا، والأرز الدبق في الشمال الشرقي.

تقوم الوجبة على توازن المالح والحامض والحلو والحارّ، ويُضبط هذا التوازن على المائدة لا على النار. ويأتي البروتين النباتي من التوفو والفول السوداني: يجمع باد تاي بالتوفو بينهما، بينما يستعيد الأرز المقلي التايلاندي أرز الأمس البارد مع ما بقي من خضار. ويؤدّي سوم تام، وهو سلطة البابايا الخضراء المدقوقة، دور النيّء الحامض. ويبيّن الأرز الدبق بالمانغو كيف ينتقل حليب جوز الهند من المالح إلى الحلو.