Recetas vegetarianas de Tailandia

La cocina tailandesa sin carne parte de una pasta de aromas majada en mortero: limoncillo, galanga, chalota, chile y ralladura de lima kaffir. Machacada y diluida en leche de coco, forma la base del curry verde vegano y, con más acidez, la del tom kha vegetariano. La salsa de pescado se sustituye aquí por salsa de soja clara, pasta de soja fermentada o tamarindo, que aportan el mismo fondo salado y fermentado. El arroz es el eje de la comida: arroz jazmín a diario, arroz glutinoso en el noreste, fideos de arroz cuando el plato se come en cuenco.

La comida tailandesa se organiza por el equilibrio entre salado, ácido, dulce y picante, ajustado en la mesa y no en el fuego. La proteína vegetal viene del tofu y del cacahuete: el pad thai con tofu usa los dos, y el arroz salteado tailandés aprovecha el arroz frío del día anterior con las verduras que queden. El som tam, ensalada de papaya verde majada, aporta el crudo ácido que acompaña al resto. El dulce no siempre cierra la comida, pero el arroz glutinoso con mango muestra cómo la leche de coco pasa de lo salado al postre.