Recetas vegetarianas de Filipinas

En Filipinas la base es el arroz blanco, presente en cada comida, y la leche de coco, que sirve de grasa y de líquido de cocción. Ajo, cebolla, jengibre y tomate forman el sofrito más habitual; la acidez llega del vinagre de caña o del calamansi, y lo salado de la salsa de soja o de una pasta fermentada. Las verduras tienen sitio propio: calabaza, berenjena, espinaca de agua, okra y tallos de moringa. El ginataang kalabasa resume el guiso al coco: calabaza tierna, judías largas y una salsa espesada por reducción, no con harina.

La comida junta un plato en salsa, otro frito o a la brasa y un acompañamiento ácido que corta la grasa, todo compartido alrededor del arroz. El pinakbet vegetariano reúne las verduras de temporada en una sola cazuela, sazonadas con pasta fermentada en lugar del camarón o del cerdo habituales. La ensaladang talong aporta el ácido: berenjena asada a la llama, pelada y servida fría con tomate, cebolla y vinagre. Para el crujiente, el kangkong crujiente fríe las hojas rebozadas, y los lumpiang gulay envuelven verdura rallada en una oblea fina.