Recetas vegetarianas de Japón

La cocina japonesa sin carne descansa sobre una base sencilla: arroz de grano corto, soja en todas sus formas y un caldo. El dashi vegetal se hace con kombu y shiitake seco, que aportan el glutamato y el guanilato de los que depende el sabor; es él quien sostiene la sopa de miso de la mañana y el caldo del ramen vegano. El tofu no es un sustituto sino un ingrediente propio, servido tal cual y caliente en el yudofu, o enharinado y frito en el agedashi tofu. Las grasas son discretas: un hilo de aceite de sésamo, rara vez mantequilla. El aliño viene de la sal, el miso, la salsa de soja, el mirin y el vinagre de arroz.

Una comida se organiza en torno a un bol de arroz, una sopa y varios platillos, y no alrededor de una pieza central. Las verduras reciben tratamientos cortos y precisos: escaldadas y ligadas con pasta de sésamo en el goma ae de espinacas, maceradas en vinagre suave para el sunomono, enrolladas con arroz avinagrado y nori en los kappamaki. Lo frío vale tanto como lo caliente, como muestran los zaru soba, servidos sobre una rejilla con salsa para mojar. El arroz también viaja solo, en onigiri de verduras, y se vuelve festivo con las alubias azuki del sekihan.