Recetas con arroz

La mitad de la humanidad come arroz a diario y, sin embargo, casi ninguna de las recetas de abajo lo trata igual. El grano que se elige, el agua que se le da y el momento en que se deja de remover bastan para producir platos que ya no tienen nada en común.

De un lado, las cocinas que quieren granos sueltos: el biryani de verduras, el arroz jollof y el arroz salteado tailandés piden un grano largo, lavado hasta que el agua salga clara y, sobre todo, frío antes de llegar a la sartén. Del otro, las que buscan justo lo contrario y cultivan el almidón: el risotto italiano, el congee chino y el kiribath de Sri Lanka se remueven, se alimentan de líquido y deben pegarse.

Entre ambos extremos, el arroz funciona más como aglutinante social que como ingrediente. El koshari egipcio lo apila con lentejas y pasta, la mujaddara libanesa lo casa con lentejas y cebolla frita, el gallo pinto costarricense y los moros y cristianos cubanos le dan alubias. Japón lo convierte en algo que se sostiene con la mano, los onigiri, y Tailandia en un postre, el arroz glutinoso con mango.