Recetas vegetarianas de Grecia

La cocina griega sin carne se apoya en cuatro bases sencillas: el trigo en forma de pan y de masa filo, las legumbres secas, el aceite de oliva usado con generosidad y un conjunto de aromas hecho de cebolla, eneldo o perejil y zumo de limón. Las verduras se guisan despacio en aceite en lugar de saltearse, lo que da platos que se comen templados o fríos, muchas veces al día siguiente. El briam muestra esa cocción lenta al horno, con calabacín y patata; el imam bayildi lleva la idea más lejos con berenjena empapada de aceite y cebolla, y los dolmades envuelven arroz y hierbas en hoja de parra.

Estos platos forman una categoría propia, la cocina de ayuno, seguida varias semanas al año y elaborada sin producto animal. Las legumbres llevan el peso principal: la fasolada reduce alubias secas con zanahoria, apio y concentrado de tomate, los gigantes plaki se hornean en salsa de tomate con eneldo y el revithia cuece garbanzos con cebolla y limón. Fuera del ayuno, el queso vuelve en las empanadas de masa filo, la spanakopita de espinacas o la tiropita de feta. La comida se arma sumando platos pequeños compartidos, con pan y una ensalada de pueblo.