Recetas vegetarianas de Rumanía

La cocina rumana se apoya en el maíz más que en el pan de trigo, en las alubias y los guisantes secos, en el aceite de girasol y en tres aromas que aparecen en todas partes: cebolla, eneldo y ajedrea. La mamaliga, sémola de maíz cocida en agua con sal y removida largo rato, sustituye al pan en la mesa y acompaña casi todo. Las verduras de verano no se comen solo frescas: se asan a la llama, se pelan y se pican, como en la ensalada rumana de berenjena, donde la piel quemada aporta un ahumado que el horno nunca da.

El calendario explica lo demás. Los ayunos ortodoxos prohíben carne, leche y huevos durante casi medio año, y cada plato corriente tiene su versión magra. Por eso se envasa lo que aguanta: la zacusca de pimientos asados y berenjena se prepara en cantidad cada otoño, la fasole batuta bate las alubias blancas en un puré coronado de cebolla dorada, y los sarmale de setas cambian el relleno de cerdo por arroz, setas y hojas de col fermentada.