Recetas vegetarianas de Rusia

La cocina rusa sin carne se apoya en raíces y tubérculos disponibles todo el invierno, en el centeno y el alforfón, en los lácteos fermentados y en la conservación en salmuera más que en vinagre. El eneldo, la cebolleta, el rábano picante y la mostaza marcan el tono. La patata rallada y frita en aceite da los draniki; la remolacha cocida y cortada en dados con pepinillos y alubias da el vinegret, una ensalada de invierno que no exige ningún ingrediente fresco.

La comida se ordena en tres tiempos: una entrada fría o ensalada, una sopa y después un plato. Los ayunos ortodoxos, largos y frecuentes, produjeron todo un repertorio sin carne ni lácteos, y de ahí la solidez de estos platos. En cambio, el requesón y la crema agria mandan en cuanto termina el ayuno: los syrniki son tortitas de tvorog a la sartén, y los blini de alforfón se sirven salados o dulces. La okroshka casi se bebe, verduras crudas en kvas frío.