Recetas vegetarianas de Dinamarca

La cocina danesa sin carne se lee a partir de tres elementos: el centeno, la papa y la mantequilla. El pan denso de centeno, el rugbrod, no es una guarnición sino el soporte de la comida del mediodía; la mantequilla sustituye al aceite en casi toda cocción, y la nata espesa sirve igual para lo salado que para lo dulce. Los aromas son pocos y recurrentes: eneldo, cebollino, mostaza, alcaravea, y sobre todo el vinagre de los encurtidos, remolacha y pepino, que aporta la acidez que en otros sitios dan las hierbas frescas. Se ve en el smorrebrod vegetariano, montado en una sola capa sobre una rebanada con mantequilla.

La comida se estructura por estación y por conserva: raíces y coles en invierno, bayas rojas en verano, convertidas enseguida en compotas y jaleas. El azúcar no cierra sólo la comida, atraviesa lo salado, como en las papas caramelizadas, papitas rodadas en un caramelo de mantequilla y azúcar que acompañan los platos de fiesta. Los postres siguen la misma economía, del reaprovechamiento de pan rallado y manzana en el aeblekage al puré espesado de grosellas del rodgrod med flode, cubierto de nata fría. El café y un trozo de pastel puntean además el día, fuera de las comidas, con los mismos ingredientes de base.