Recettes végétariennes du Danemark

La cuisine danoise sans viande se lit à partir de trois éléments : le seigle, la pomme de terre et le beurre. Le pain de seigle dense, le rugbrød, n’est pas un accompagnement mais le support du repas de midi ; le beurre remplace l’huile dans presque toutes les cuissons, et la crème épaisse sert autant au salé qu’au sucré. Les aromates sont peu nombreux et récurrents : aneth, ciboulette, moutarde, graines de carvi, et surtout le vinaigre des légumes marinés, betterave et concombre, qui apporte l’acidité que les herbes fraîches donnent ailleurs. On le voit sur le smorrebrod vegetarien, assemblé en une seule couche sur une tranche beurrée.

Le repas est structuré par la saison et par la conservation : racines et choux l’hiver, baies rouges l’été, transformées aussitôt en compotes et en gelées. Le sucre ne clôt pas seulement le repas, il traverse le salé, comme dans les pommes de terre caramelisees, petites pommes de terre roulées dans un caramel de beurre et de sucre servies avec les plats de fête. Les desserts suivent la même économie, du réemploi de chapelure et de pomme dans l’aeblekage au coulis de groseilles épaissi du rodgrod med flode, nappé de crème froide. Le café et une part de gâteau ponctuent aussi la journée, hors des repas, avec les mêmes ingrédients de base.