Recettes végétariennes de Finlande

La cuisine finlandaise s’est construite sur ce qui pousse au nord : l’orge et le seigle plutôt que le blé, le pois sec, la pomme de terre, le rutabaga et les racines qui se gardent tout l’hiver. La matière grasse est le beurre, souvent fondu et versé sur le plat au moment de servir, et le lait caillé accompagne le reste. L’assaisonnement reste court : sel, poivre blanc, moutarde, aneth, parfois une pointe de mélasse ou de sirop. Le pois jaune cuit longuement donne la hernekeitto, soupe épaisse traditionnellement servie le jeudi, et le rutabaga râpé, lié de lait et de chapelure, devient le lanttulaatikko des tables de Noël.

Les repas s’organisent autour d’un plat unique, chaud et nourrissant, accompagné de pain et de produits laitiers. Le pain lui-même prend plusieurs formes : galette d’orge cuite rapidement et mangée tiède avec du beurre, comme l’ohrarieska, ou fine coque de seigle garnie de bouillie de riz et pincée sur les bords, comme la karjalanpiirakka de Carélie, servie avec un beurre mélangé à de l’œuf dur. Les baies ramassées en forêt ferment le repas plus qu’elles ne l’ouvrent : la myrtille sauvage, plus petite et plus foncée que la variété cultivée, remplit la mustikkapiirakka, tarte à la pâte levée ou brisée selon les maisons, servie tiède avec du lait froid.