Recettes végétariennes de Grèce

La cuisine grecque sans viande repose sur quatre piliers simples : le blé sous forme de pain et de pâte à filo, les légumineuses sèches, l’huile d’olive employée en quantité franche, et un trio d’aromates fait d’oignon, d’aneth ou de persil et de jus de citron. Les légumes cuisent longtemps dans l’huile plutôt que de sauter vite, ce qui donne des plats tièdes ou froids servis le jour même ou le lendemain. Le briam illustre cette cuisson lente au four, courgettes et pommes de terre confites ensemble ; l’imam bayildi pousse la logique plus loin avec une aubergine gorgée d’huile et d’oignon fondu, tandis que les dolmades enferment riz et herbes dans des feuilles de vigne.

Ces plats forment une catégorie à part, la cuisine dite de jeûne, suivie plusieurs semaines par an et pratiquée sans produit animal. Les légumineuses y tiennent le rôle principal : la fasolada réduit des haricots secs avec carotte, céleri et concentré de tomate, les gigantes plaki passent au four dans une sauce tomate à l’aneth, et le revithia mijote des pois chiches avec oignon et citron. Hors jeûne, le fromage revient dans les tourtes à la pâte filo, spanakopita aux épinards ou tiropita à la féta. Le repas se compose par addition de petits plats partagés, avec du pain et une salade paysanne.