Recettes au citron

Le citron est l’outil d’équilibre le plus simple de la cuisine. Son acidité relève ce qui est plat, coupe ce qui est gras et redonne du relief aux légumineuses, qui en manquent presque toujours. Il travaille aussi sur la texture : le jus attendrit, fige les purées, et ralentit le brunissement des surfaces coupées. Jaune ou vert, le principe est le même ; c’est le parfum du zeste qui change.

Deux façons de s’en servir s’opposent dans les recettes ci-dessous. Tantôt il entre dans la masse et devient un ingrédient à part entière : le houmous et la buticha éthiopienne en portent beaucoup, l’azifa aux lentilles en fait sa colonne vertébrale, les dolmadès grecs cuisent dedans. Tantôt il arrive en toute fin, pressé au-dessus du plat chaud : sur le ful medames, sur le poha et l’upma indiens, sur le spanakorizo. Le bhatmas sadheko népalais et la salade israélienne le veulent cru, versé au dernier moment.

La règle est là : chauffé longtemps, le jus perd son parfum et ne laisse que l’acide. Pour tout ce qui se sert chaud, pressez à la fin, hors du feu. Deux gestes utiles : rouler le fruit sous la paume avant de le presser en fait sortir nettement plus de jus, et prélever le zeste avant de couper, jamais après. Enfin, un jus fraîchement pressé et un jus en bouteille ne sont pas le même produit ; dans les plats crus, la différence s’entend.