Ful medames, recette végétarienne d'Égypte

Name: Ful medames
Prep time: 15 min
Cook time: 90 min
Total time: 105 min
Yield: 4
Cuisine: Égypte
Ingredients: 350 g de fèves sèches entières (ful hammam), trempées une nuit; 4 gousses d'ail; 1 c. à café et demie de cumin moulu; Le jus de 2 citrons; 5 c. à soupe d'huile d'olive; 2 tomates en petits dés; 1 petit oignon rouge finement haché; 1 bouquet de persil plat ciselé; 1 c. à café de sel; Piment en poudre, au goût

Ful medames

Nom local : فول مدمس

Ce ful medames mijote des fèves sèches puis les écrase au cumin, citron et ail, arrosées d'huile d'olive : le petit-déjeuner de toute l'Égypte.

Publié le 10 mars 2026·Mis à jour le 30 septembre 2026

VeganSans gluten#fèves#cumin#citron#petit-déjeuner#économique

Préparation

Égouttez les fèves, couvrez-les largement d'eau froide et portez à ébullition. Écumez, puis laissez cuire à petit frémissement 80 à 90 minutes, jusqu'à ce qu'elles s'écrasent entre deux doigts.
Écrasez l'ail avec le sel jusqu'à obtenir une pâte lisse, à l'aide d'un mortier ou du plat d'un couteau.
Égouttez les fèves en conservant une louche de leur eau de cuisson, puis remettez-les dans la casserole hors du feu.
Ajoutez l'ail salé, le cumin et le jus de citron, puis écrasez grossièrement au presse-purée : gardez au moins la moitié des fèves entières, la texture doit rester rustique.
Détendez avec un peu d'eau de cuisson jusqu'à obtenir une consistance de purée souple, et rectifiez en sel et citron.
Versez la préparation dans un plat creux, formez un puits au centre et remplissez-le d'huile d'olive.
Couvrez de tomates, d'oignon rouge et de persil, saupoudrez de cumin et de piment, et servez brûlant.

Le ful se mange dès l’aube en Égypte, souvent tiré d’une marmite en cuivre restée toute la nuit sur les braises. Une cuisson longue et douce est indispensable : les fèves entières ne pardonnent pas la précipitation.

Les gestes de cette recette

Égoutter et rincer
L'eau de conserve trouble la sauce et sale à l'aveugle : on rince jusqu'à ce que l'eau soit claire.

Questions fréquentes

Puis-je utiliser des fèves en conserve ?

Oui, mais rincez-les et réchauffez-les doucement avec un peu d'eau avant d'écraser : elles sont déjà cuites et n'ont pas besoin des 90 minutes. En revanche, la texture sera plus uniforme, car la cuisson maison laisse des fèves à des degrés de tendreté différents.

Mes fèves restent dures après une heure et demie, pourquoi ?

Des fèves sèches trop vieilles peuvent refuser de s'attendrir, et le citron ajouté en début de cuisson ralentit encore le processus ; le sel, lui, n'y est pour rien. Citronnez seulement après cuisson, comme le fait la recette, et prolongez le frémissement si besoin.

Faut-il tout écraser en purée ?

Non, gardez au moins la moitié des fèves entières. Le ful se mange rustique : un mélange de purée qui lie et de fèves reconnaissables sous la cuillère. Une purée lisse le rapproche du houmous et lui fait perdre son caractère.

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Ful medames

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