Cherchem, recette végétarienne d'Algérie

Name: Cherchem
Prep time: 15 min
Cook time: 90 min
Total time: 105 min
Yield: 6
Cuisine: Algérie
Ingredients: 250 g de blé concassé (frik ou blé vert); 250 g de fèves sèches trempées une nuit; 150 g de pois chiches trempés une nuit; 1 oignon haché; 3 c. à soupe d'huile d'olive; 1 c. à café de cumin moulu; 1 c. à café de paprika; 1 pincée de cannelle; 1,5 L d'eau; Sel, poivre

Préparation

Égouttez les fèves et les pois chiches, puis frottez les fèves entre les mains pour retirer les peaux qui se détachent.
Faites revenir l'oignon dans l'huile 5 minutes, ajoutez le cumin, le paprika et la cannelle, et remuez 1 minute.
Ajoutez les fèves, les pois chiches et l'eau. Portez à ébullition puis laissez mijoter 1 heure à couvert.
Ajoutez le blé concassé et poursuivez 30 minutes, en remuant de temps en temps pour éviter que le fond n'attache.
Salez en fin de cuisson, quand les fèves sont tendres. Le plat doit rester humide sans être en soupe.
Servez chaud, arrosé d'un filet d'huile d'olive crue.

On prépare le cherchem pour Yennayer, le nouvel an amazigh de janvier, en vidant les réserves de grains de l’année passée.

Les gestes de cette recette

Égoutter et rincer
L'eau de conserve trouble la sauce et sale à l'aveugle : on rince jusqu'à ce que l'eau soit claire.
Faire revenir
À feu moyen, sans coloration brune : l'oignon doit devenir translucide et sucré, pas grillé.

Questions fréquentes

Pourquoi frotter les fèves après le trempage ?

La peau épaisse des fèves sèches se détache après une nuit dans l'eau. Si on la laisse, elle reste coriace même après une heure de mijotage et se sépare de la fève en cuisant. Un frottement entre les mains suffit à en retirer la plus grande partie.

Pourquoi saler seulement en fin de cuisson ?

Pour doser juste : le blé concassé boit une partie du bouillon pendant la dernière demi-heure, et l'assaisonnement ne se juge bien qu'à la fin. Le sel ne freine pas les fèves et les pois chiches, il attendrit plutôt leur peau ; s'ils restent fermes, c'est souvent qu'ils sont vieux.

Mon plat attache au fond, comment l'éviter ?

Le blé concassé libère beaucoup d'amidon dans les trente dernières minutes et se dépose au fond de la marmite. Utilisez une cocotte à fond épais, remuez régulièrement en raclant le fond, et ajoutez de l'eau chaude si le mélange devient trop serré.

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Cherchem

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