Nom local : Chapati
Une galette de blé roulée en spirale puis aplatie, qui se détache en couches fines à la cuisson.
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Photo : Lebu Ayiga, CC BY-SA 4.0
Le roulage en spirale crée les couches. Les Kényans le tiennent des cheminots indiens venus construire la ligne Mombasa-Kisumu à la fin du dix-neuvième siècle.
Estimation calculée à partir des quantités de la recette et de la base de composition des aliments de l’USDA. Les valeurs réelles varient selon les produits utilisés.
Presque toujours une pâte trop sèche ou trop peu pétrie. Elle doit rester souple et légèrement collante, et dix minutes de pétrissage sont nécessaires pour développer le gluten qui la rendra extensible. Le repos de trente minutes détend la pâte, et l'empilage dans un torchon garde la vapeur qui les maintient moelleux.
Le boudin huilé enroulé en escargot a créé des spirales de pâte séparées par un film d'huile. Une pression forte les ressoude, et la galette cuit alors en un seul bloc compact au lieu de se détacher en couches fines.
La pâte huilée se garde une nuit au réfrigérateur, ce qui la rend même plus facile à étaler ; sortez-la à température ambiante avant de la travailler. Les chapatis cuits se réchauffent quelques secondes par face à la poêle sèche, ce qui leur rend leur souplesse.
Ce qui fait réellement gagner du temps le soir : une poêle chaude, des légumineuses rincées, un aromate dominant, et un féculent qui cuit pendant le reste.
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