Nombre local: Chapati
Pan plano de trigo enrollado en espiral y luego aplastado, que al cocerse se abre en capas finísimas.
Foto: Lebu Ayiga, CC BY-SA 4.0
El enrollado en espiral es lo que crea las capas. Los kenianos lo aprendieron de los obreros indios del ferrocarril que construyeron la línea de Mombasa a Kisumu a finales del siglo XIX.
Estimación calculada a partir de las cantidades de la receta y de la base de composición de alimentos del USDA. Los valores reales varían según los productos utilizados.
Casi siempre una masa demasiado seca o poco amasada. Debe quedar blanda y ligeramente pegajosa, y los diez minutos completos de amasado son los que construyen el gluten que la vuelve elástica. El reposo de media hora la relaja, y apilar los panes cocidos en un paño atrapa el vapor que los mantiene tiernos.
Al enrollar la cuerda aceitada en espiral se crean vueltas de masa separadas por una película de aceite. Apretar fuerte las vuelve a soldar, y entonces el pan se cuece como un disco denso en vez de abrirse en capas finas.
La masa aceitada aguanta una noche en la nevera y de hecho se estira mejor; deja que vuelva a temperatura ambiente antes. Los chapatis cocidos se recalientan en una sartén seca unos segundos por cara, lo que les devuelve la flexibilidad.
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