Githeri, recette végétarienne du Kenya

Name: Githeri
Prep time: 15 min
Cook time: 90 min
Total time: 105 min
Yield: 4
Cuisine: Kenya
Ingredients: 200 g de maïs blanc sec trempé une nuit; 200 g de haricots rouges secs trempés une nuit; 2 oignons hachés; 3 tomates en dés; 3 gousses d'ail hachées; 1 c. à café et demie de cumin moulu; 3 c. à soupe d'huile neutre; 1 c. à café et demie de sel; Coriandre fraîche

Githeri

Nom local : Gĩtheri

Grains de maïs et haricots rouges bouillis ensemble, puis sautés avec oignon, tomate et cumin. Le quotidien kikuyu.

Publié le 6 juin 2026·Mis à jour le 26 septembre 2026

VeganSans gluten#maïs#haricots#kenya#cumin#économique

Préparation

Égouttez le maïs et les haricots, puis mettez-les dans une grande casserole avec 1,5 litre d'eau froide.
Portez à ébullition, écumez, puis laissez bouillir à gros bouillons 10 minutes à découvert, pour détruire la lectine toxique des haricots rouges crus. Baissez ensuite le feu et laissez cuire 65 à 80 minutes à couvert. Le grain de maïs doit s'écraser entre deux doigts.
Égouttez en gardant 200 ml de l'eau de cuisson.
Chauffez l'huile dans une sauteuse et faites dorer les oignons 8 minutes.
Ajoutez l'ail et le cumin, remuez 1 minute, puis versez les tomates. Laissez-les se défaire 8 minutes.
Ajoutez le maïs, les haricots, le sel et l'eau réservée. Faites mijoter 10 minutes en écrasant quelques haricots contre la paroi.
Parsemez de coriandre et servez avec du chou sauté ou de l'avocat.

La tomate, acide, n’arrive qu’après la cuisson des légumineuses : dans l’eau de départ, elle ralentirait leur ramollissement, alors que le sel pourrait y entrer sans dommage. Les familles kikuyu cuisent le githeri en grande quantité et le réchauffent sur plusieurs jours, chaque passage à la poêle le rendant plus dense.

Les gestes de cette recette

Égoutter et rincer
L'eau de conserve trouble la sauce et sale à l'aveugle : on rince jusqu'à ce que l'eau soit claire.

Questions fréquentes

Puis-je utiliser du maïs doux en boîte ?

Non, ce n'est pas le même produit. Le githeri se fait avec du maïs blanc sec, qui reste ferme et légèrement farineux après une heure et demie de cuisson. Le maïs doux se déferait et rendrait le plat sucré.

Quand faut-il saler ?

Au choix : dans l'eau de cuisson, le sel ne durcit pas la peau des haricots, il l'attendrit plutôt. La recette le met à l'étape de la sauteuse pour doser l'assaisonnement une fois tout réuni. Ce qui ralentirait la cuisson, c'est la tomate, acide : elle n'arrive donc qu'une fois le maïs et les haricots cuits.

Le githeri se garde-t-il bien ?

Oui, et il gagne à être réchauffé. Les familles le cuisent en grande quantité et le repassent à la poêle sur plusieurs jours ; chaque passage l'assèche un peu et le rend plus dense. Ajoutez un fond d'eau si le mélange devient trop serré.

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