Recettes végétariennes du Kenya

La cuisine kényane sans viande repose sur trois piliers : le maïs, le haricot et le vert à feuilles. Le maïs se mange en farine cuite à l’eau jusqu’à devenir une pâte ferme, comme dans ugali et sukuma wiki, où il sert de support neutre à des feuilles de chou cavalier revenues à l’oignon et à la tomate. Le haricot revient sous deux formes : entier et mijoté au lait de coco dans le maharagwe, ou mêlé aux grains de maïs dans le githeri, un plat unique de grande cuisson qui tient lieu de repas complet. L’assaisonnement reste court : oignon, tomate, un peu de piment, parfois de la coriandre.

Un repas s’organise autour d’un féculent et d’une sauce, avec une crudité pour trancher. Le kachumbari joue ce rôle : tomate, oignon rouge dégorgé, citron, il accompagne presque tout sans jamais être un plat en soi. Le pain plat feuilleté qu’est le chapati kényan vient de l’influence sud-asiatique de la côte et remplace l’ugali quand on veut saucer. Le sucré tient peu de place au fil du repas : il arrive au thé, avec les mandazi frits à la cardamome et à la noix de coco. Matière grasse dominante : huile végétale et lait de coco sur le littoral.