Recettes végétariennes de Tunisie

La cuisine tunisienne sans viande s’appuie sur le blé dur, en semoule et en pain, sur les légumineuses, en particulier le pois chiche, et sur l’huile d’olive, qui reste la matière grasse de référence. L’assaisonnement vient d’un petit nombre d’éléments répétés : harissa, ail, carvi, coriandre moulue et cumin. Les légumes passent souvent par le feu direct avant d’être assemblés, ce qui donne leur goût aux préparations froides comme la salade mechouia, poivrons et tomates grillés puis écrasés. La chakchouka suit l’autre méthode, une compotée lente de poivrons et de tomates dans l’huile.

Le repas se construit autour d’un plat principal et de salades servies en même temps, avec du pain pour saucer. Deux plats sans viande occupent des moments précis de la journée : le lablebi, bouillon de pois chiches à l’ail et au cumin versé sur du pain rassis, se mange tôt le matin ou tard le soir ; le kafteji réunit des légumes frits puis hachés ensemble, souvent avec un œuf. L’œuf joue d’ailleurs un rôle central dans la cuisine sans viande, au point de définir un plat entier, le brik tunisien, feuille fine frite autour d’un jaune resté coulant.