Recettes végétariennes du Nigeria

Au Nigeria, la part sans viande de la table tient d’abord aux légumineuses et aux féculents. Le niébé, trempé puis pelé et broyé, donne deux plats du même appareil selon la cuisson : frit en beignets pour l’akara, cuit à la vapeur dans une feuille ou un moule pour le moi moi. L’huile de palme rouge sert autant de matière grasse que de colorant et de goût ; l’arachide et les graines de courge egusi apportent le gras et les protéines dans les soupes épaisses, comme la soupe egusi vegetarienne. Les aromates sont constants : oignon, piment scotch bonnet, tomate, poivron rouge, gingembre, feuilles vertes amères ou douces selon la saison.

Un repas se construit sur un couple simple : une base amidonnée et une sauce épaisse qu’on y trempe. Le riz long grain cuit dans une purée de tomate, poivron et oignon donne le riz jollof, plat de fête autant que de semaine, dont la croûte du fond de marmite est recherchée. Les soupes de graines se mangent avec une pâte de manioc, d’igname ou de maïs, façonnée à la main. Hors des repas, la friture occupe une place à part : le puff puff, pâte levée à la levure frite en boules, se vend dans la rue, et les beignets de niébé se prennent au petit déjeuner avec une bouillie de mil ou de maïs.