Recettes végétariennes du Ghana

La cuisine ghanéenne sans viande travaille l’arachide, le maïs fermenté, le mil et la banane plantain, avec l’huile de palme et l’huile d’arachide comme matières grasses, le gingembre, le piment et l’oignon comme aromates de base. L’arachide n’y est pas une garniture mais un liant : réduite en pâte, elle épaissit la soupe aux cacahuètes et lui donne sa richesse, là où ailleurs on mettrait de la crème. La fermentation est l’autre technique structurante : elle acidifie les pâtes de maïs et de mil avant cuisson, et c’est elle qui donne son goût reconnaissable à beaucoup de plats de base.

La journée commence souvent par une bouillie plutôt que par du pain. Le hausa koko, à base de mil fermenté, de gingembre et de clou de girofle, se boit épais le matin, parfois avec des beignets. Le reste du temps, un repas associe un féculent lourd et une soupe où l’on trempe. Le plantain occupe une place à part : coupé en dés, roulé au gingembre et au piment puis frit, il devient le kelewele, qu’on mange en accompagnement ou seul le soir. Le piquant se dose au piment frais, pas à la poudre.