Recettes végétariennes du Sénégal

La cuisine sénégalaise repose sur une céréale servie en grande quantité — riz, mil ou fonio — et sur une sauce qui la mouille. Sans viande ni poisson, ce sont l’arachide et le niébé qui apportent le corps du plat : la pâte d’arachide donne sa densité au mafe aux legumes, le haricot à oeil noir tient seul le niebe mijote aux legumes. Les aromates sont peu nombreux mais constants : oignon en grande quantité, ail, piment, poivre noir, feuille de laurier, et une acidité de tamarin ou de citron. L’huile est franchement présente et sert de liant ; les légumes racines et le chou cuisent entiers dans la sauce plutôt qu’à part.

Le repas se prend dans un plat commun, la céréale étalée en fond et la sauce versée au centre, chacun mangeant devant soi. Cette logique explique la forme des plats : le riz aux legumes facon tiep cuit le riz dans le bouillon des légumes, si bien que l’assaisonnement est dans le grain et non dessus. Les céréales locales gardent leur place à côté du riz importé : le couscous de fonio aux legumes se cuit à la vapeur en plusieurs passages, et le lakh a la pate d arachide transforme le mil en bouillie sucrée, mangée au petit-déjeuner ou le soir.