Recetas vegetarianas de Senegal

La cocina senegalesa se apoya en un cereal servido en cantidad — arroz, mijo o fonio — y en una salsa que lo moja. Sin carne ni pescado, el cacahuete y el caupí dan cuerpo al plato: la pasta de cacahuete aporta densidad al mafe de verduras, y la judía de ojo negro sostiene sola el guiso de caupi con verduras. Los aromáticos son pocos y constantes: mucha cebolla, ajo, guindilla, pimienta negra, laurel, y una acidez de tamarindo o lima. El aceite está francamente presente y liga la salsa; las raíces y la col se cuecen enteras dentro de ella y no aparte.

Se come de una fuente común, con el cereal extendido debajo y la salsa vertida en el centro, cada cual delante de sí. Esa lógica explica la forma de los platos: el arroz con verduras al estilo tiep cuece el arroz en el caldo de las verduras, de modo que el condimento queda dentro del grano y no encima. Los cereales locales conservan su sitio junto al arroz importado: el cuscus de fonio con verduras se cuece al vapor en varias tandas, y el lakh de mijo con pasta de cacahuete convierte el mijo en unas gachas dulces.