Recetas con cacahuete

El cacahuete no es un fruto seco: es una legumbre que madura bajo tierra. Eso se nota en la cocina, porque se comporta como una alubia grasa: bastante rica para espesar una salsa por sí sola y bastante neutra para aceptar a la vez la guindilla, el ácido y el dulce. Según la forma en que se use —entero, en pasta o en aceite— cambia por completo de papel.

África occidental se apoya en la pasta, que se convierte en el cuerpo mismo del plato: el mafé de verduras senegalés, la sopa de cacahuete ghanesa y el foutou con salsa de cacahuete marfileño la cuecen largo rato hasta que el aceite sube a la superficie, señal de que la salsa está lista; el lakh senegalés la lleva al terreno dulce. El Sudeste Asiático prefiere el grano tostado y picado, añadido al final por lo crujiente y el aroma: el som tam tailandés, el pecel indonesio, los rollitos frescos y el mì Quảng vietnamitas, o el poha indio, donde se fríe antes del arroz aplanado. El cacahuete figura entre los alérgenos mayores de declaración obligatoria.

Un punto técnico: la crema de cacahuete industrial, azucarada y emulsionada, no sustituye a la pasta pura. Si es lo único que tiene, reduzca el azúcar de la receta y afloje la salsa con agua caliente añadida poco a poco, nunca fría de golpe: se cortaría.