Recettes végétariennes d'Algérie

La cuisine algérienne sans viande tient sur trois appuis : le blé dur, travaillé en semoule ou en galette, les légumineuses sèches, et l’huile d’olive du nord du pays. Le blé se décline selon la mouture : concassé et grillé, il donne le frik du chorba frik, soupe de tomate et de pois chiches parfumée à la menthe séchée et à la coriandre ; en semoule fine, il devient la pâte étirée puis pliée de la mahjouba, garnie d’une compotée de tomate et d’oignon. Les aromates de base sont peu nombreux et reviennent partout : ail, cumin, carvi, paprika, coriandre fraîche. Ils suffisent à distinguer un plat de l’autre sans que la liste des ingrédients s’allonge.

Les légumes secs ne sont pas un accompagnement, ils font le plat. Le cherchem associe blé entier et pois chiches ou fèves dans une cuisson longue, plat d’hiver et de fête agraire. Le amekfoul kabyle passe la semoule à la vapeur et la sert avec des légumes de saison et des herbes. Sur le littoral, la karantika montre un autre usage des légumineuses : une farine de pois chiches délayée, cuite au four jusqu’à prendre en flan, vendue en part et mangée avec du pain et du cumin. Aucun de ces plats n’a été adapté pour se passer de viande : ils se sont construits ainsi, autour de ce que donnaient le champ et le moulin.