Mahjouba, recette végétarienne d'Algérie

Name: Mahjouba
Prep time: 40 min
Cook time: 35 min
Total time: 75 min
Yield: 4
Cuisine: Algérie
Ingredients: 400 g de semoule fine; 100 g de farine; 1 c. à café de sel; 300 ml d'eau tiède; 120 ml d'huile d'olive; 800 g de tomates mûres râpées; 3 oignons hachés; 2 gousses d'ail; 1 c. à soupe de concentré de tomate; 1 c. à café de paprika; ½ c. à café de piment doux; Sel et poivre

Mahjouba

Nom local : محجوبة

Crêpe algérienne de semoule étirée jusqu'à la transparence, garnie de tomates et d'oignons confits, pliée puis cuite sur la plaque.

Publié le 20 mai 2026·Mis à jour le 10 septembre 2026

Vegan#semoule#tomate#oignon#crêpe#algérie

Préparation

Mélangez la semoule, la farine et le sel. Ajoutez l'eau peu à peu et travaillez 10 minutes, jusqu'à une pâte souple qui ne colle plus.
Divisez en 8 boules, enduisez-les d'huile et laissez reposer 30 minutes sous un film. Ce repos hydrate la semoule.
Faites revenir les oignons dans 3 c. à soupe d'huile 10 minutes. Ajoutez l'ail, les tomates et le concentré.
Assaisonnez avec le paprika et le piment, puis laissez réduire 20 minutes jusqu'à une farce épaisse sans eau. Laissez tiédir.
Sur un plan huilé, écrasez une boule à la paume puis étirez-la du bout des doigts en un carré translucide de 35 cm.
Posez 2 c. à soupe de farce au centre et rabattez les quatre côtés pour former un carré fermé.
Cuisez sur une plaque chaude huilée 3 minutes par face, jusqu'à ce que des cloques dorées apparaissent. Servez chaud.

L’étirement réussit quand la pâte a reposé sous l’huile : les grains de semoule gonflent et le gluten se détend. Si la pâte se déchire, laissez-la reposer 10 minutes de plus avant d’insister.

Les gestes de cette recette

Faire revenir
À feu moyen, sans coloration brune : l'oignon doit devenir translucide et sucré, pas grillé.
Réduire
À découvert, l'eau part et le goût se concentre. C'est fini quand la sauce nappe le dos d'une cuillère.

Questions fréquentes

Ma pâte se déchire quand je l'étire, que faire ?

Le repos n'a pas été assez long. Les trente minutes sous l'huile servent à hydrater les grains de semoule et à détendre le gluten ; sans cela, la pâte résiste et se troue. Ne forcez pas : remettez la boule sous film dix minutes de plus, puis reprenez du centre vers les bords avec les doigts bien huilés.

Pourquoi la farce doit-elle être sèche avant le pliage ?

Une farce encore juteuse traverse la pâte étirée, qui est presque transparente, et la crêpe colle à la plaque en se déchirant. Les vingt minutes de réduction doivent faire disparaître toute eau libre, et il faut laisser tiédir avant de garnir.

Peut-on préparer les mahjouba à l'avance ?

Vous pouvez préparer la farce la veille et la garder au réfrigérateur, ce qui simplifie beaucoup le jour même. En revanche, pliez et cuisez au dernier moment : une mahjouba crue attend mal, et cuite elle perd vite ses cloques dorées et sa souplesse.

Pour aller plus loin

La cuisine végétarienne du Maghreb, sans manque

Ce que le Maroc, l’Algérie et la Tunisie partagent — semoule, légumineuses, huile d’olive — et comment leurs plats tiennent debout sans viande.

La tomate, trois siècles pour conquérir le monde

La tomate est arrivée d'Amérique au XVIe siècle et l'Europe s'en est méfiée deux cents ans. Ce que chaque cuisine en a fait, et les gestes qui comptent.

Cuisine italienne sans viande : la cucina povera

Pourquoi le répertoire quotidien des campagnes italiennes se passe de viande, comment lier une sauce à l'eau des pâtes, et ce que fait le pain rassis.

Mahjouba

Préparation

Les gestes de cette recette

Cette recette figure aussi dans

Valeurs nutritionnelles par portion

Questions fréquentes

Pour aller plus loin

Vous avez cuisiné ce plat ?

Autres recettes de Algérie

Cherchem

Chorba frik

Karantika

Des recettes qui lui ressemblent