Cuisine italienne sans viande : la cucina povera

La cucina povera a mis au point deux gestes qui remplacent la viande et la crème : lier une sauce avec l’eau de cuisson amidonnée des pâtes plutôt qu’avec une matière grasse animale, et faire revivre le pain rassis dans la tomate plutôt que de le jeter. Dans l’Italie rurale d’avant les années 1950, la viande était un plat du dimanche ; le reste de la semaine reposait sur le blé dur, les légumineuses et l’huile d’olive.

Ce répertoire est utile à connaître pour une raison pratique : il a été mis au point par des gens qui n’avaient pas le choix, ce qui l’a obligé à être bon sans rien de coûteux. Aucun de ses plats ne cherche à imiter un plat de viande, et c’est précisément ce qui les rend solides.

Ce que recouvre la cucina povera

L’expression elle-même est d’usage récent : elle a été forgée pour désigner après coup des pratiques bien plus anciennes, et elle a beaucoup servi d’argument de vente. Ce qu’elle recouvre, en revanche, n’a rien de théorique.

Dans les campagnes de Toscane, de Campanie ou de Calabre, la viande se mangeait le dimanche et les jours de fête. Le reste du temps, on cuisinait ce que donnaient le potager et la réserve : des légumes de saison, des légumineuses sèches, des pâtes ou du pain, et l’huile d’olive du village. Cette répartition (légumes et légumineuses en base, huile d’olive comme corps gras, viande occasionnelle) est celle qui définit la structure d’assiette du régime méditerranéen.

C’est de là que sortent la caponata sicilienne, où l’aubergine frite est nappée d’une sauce aigre-douce au vinaigre et aux câpres, et les spaghetti aglio, olio e peperoncino, qui tiennent en trois ingrédients et dix minutes.

Plat	Région	Ce qui le fait tenir sans viande
Pappa al pomodoro	Toscane	Pain rassis compoté dans la tomate jusqu’à disparaître
Pasta alla Norma	Sicile	Aubergine frite, sauce tomate, ricotta salée râpée
Cacio e pepe	Latium	Émulsion d’eau amidonnée, de pecorino et de poivre
Pasta e fagioli	Vénétie et Campanie	Céréale et légumineuse dans la même assiette

La mantecatura, ou comment lier sans crème

La leçon italienne la plus directement utile tient en un geste : lier la sauce avec l’eau de cuisson des pâtes.

Le réflexe courant consiste à égoutter les pâtes dans l’évier, à jeter toute l’eau, puis à ajouter de la crème ou un filet d’huile pour que l’ensemble ne colle pas. Les cuisiniers italiens font l’inverse. Ils sortent les pâtes de la marmite une à deux minutes avant la fin de la cuisson, les versent dans la sauteuse où attend la sauce chaude, et ajoutent une louche de l’eau de cuisson.

Il reste à agiter vivement sur feu vif. L’amidon en suspension dans l’eau s’unit au corps gras et forme une émulsion brillante qui enrobe la pâte, laquelle finit sa cuisson dans la sauce et s’en imprègne au lieu de la recevoir par-dessus. C’est ce qui rend crémeux des spaghetti aglio, olio e peperoncino où il n’y a que de l’huile, de l’ail et du piment.

Deux choses font échouer le geste. Une sauteuse trop petite, où l’on ne peut pas remuer franchement. Et une eau de cuisson trop peu salée ou trop claire parce qu’on a cuit les pâtes dans un volume d’eau énorme : c’est l’amidon qu’on cherche, donc une eau un peu trouble vaut mieux qu’une eau limpide.

Le pain rassis comme ingrédient à part entière

L’Italie rurale ne jetait pas le pain, et la Toscane en a tiré trois plats qui tiennent debout tout seuls. Le pain toscan se fait traditionnellement sans sel, ce qui le rend fade seul mais parfait pour absorber une sauce franchement assaisonnée.

En hiver, la pappa al pomodoro et la ribollita font mijoter le pain sec dans la tomate ou le bouillon de légumes jusqu’à ce qu’il se défasse complètement et donne une texture épaisse que rien d’autre ne produit.

En été, la panzanella va dans l’autre sens. Le pain est trempé à l’eau, essoré à la main, puis mélangé à des tomates très mûres, du concombre, de l’oignon rouge et du basilic. Le jus des tomates finit le travail. Le point qui décide du résultat est l’essorage : un pain gorgé d’eau donne une bouillie, un pain bien pressé reprend le jus des tomates et garde du grain.

Gras, acidité, herbe fraîche

Pour cuisiner italien sans viande, aucun produit compliqué n’est nécessaire. Trois éléments suffisent, et ce sont leurs proportions qui font la différence.

Un corps gras qui a du goût, à savoir une huile d’olive vierge extra que vous aimez crue. Une acidité, apportée par des tomates mûres ou par un trait de vinaigre de vin rouge. Une herbe fraîche ajoutée tard, basilic déchiré à la main ou persil plat ciselé, jamais cuite longuement, parce que la chaleur prolongée lui retire exactement ce pour quoi on la met.

L’insalata caprese illustre cet équilibre mieux que n’importe quel plat mijoté, à une réserve près qu’il faut poser clairement : ce n’est pas un plat de cucina povera. C’est une création du vingtième siècle, née à Capri, et elle n’appartient pas au répertoire paysan dont parle le reste de cet article. Elle relève d’une autre idée, celle du produit qu’on ne cuisine pas.

Ce qu’elle demande est donc uniquement de la qualité : une tomate à température ambiante et non sortie du réfrigérateur, une mozzarella di bufala égouttée, du basilic frais, du sel et de l’huile d’olive. Ni vinaigre balsamique ni crème de balsamique, qui écrasent la mozzarella sous le sucre.